張敬偉是不回籠建德豆腐包的創(chuàng)始人，由于公司剛在杭州開了第一家門店，員工數(shù)有十余人，總體試運行情況不錯，便規(guī)劃向連鎖店的方向發(fā)展，但招工問題是其“心頭大患”。

“我目前已經(jīng)開出30萬~40萬（年薪）的價位準備招一位面點研發(fā)人員。”張敬偉對第一財經(jīng)記者表示，由于想往連鎖化方向發(fā)展，食材速凍化是主要途徑，但如何使得速凍豆腐包的口感與現(xiàn)做一致則是必須解決的問題，但目前市面上很難找到這一類的人才。

招人難、留人難是許多餐飲企業(yè)面臨的共性問題，無論是中餐、西餐、大餐、小餐，概莫能外。

招人難

“目前急需基層門店人員。”連鎖餐飲集團王品的相關(guān)負責(zé)人向第一財經(jīng)記者坦言。剛在A股上市的巴比食品亦在回復(fù)第一財經(jīng)的采訪函時表示：“我公司系速凍食品制造行業(yè)，屬于勞動密集型企業(yè)，我公司部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要較多一線普通員工，每年年初至年末生產(chǎn)員工存在一定的流失率。”

即使巨頭也難以幸免，百勝中國的管理層在剛發(fā)布的第三季度財報中表示，公司第三季度勞動生產(chǎn)率提升，是因為兼職員工短缺所致（疫情影響），并計劃在未來數(shù)月增加人員以平衡服務(wù)與效率。來自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年開始進入中國市場，在騰訊等互聯(lián)網(wǎng)資本的助力下，正在加速拓店。中國首席市場官何濱在接受記者采訪時亦表示在招人方面存在難度。

“目前餐飲行業(yè)人員的短缺問題呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)化的特點。短缺的不僅僅是門店人員，后端的研發(fā)、技術(shù)、供應(yīng)鏈管理人才亦非常緊缺”，和府撈面運營、品牌負責(zé)人余晨向第一財經(jīng)記者表示，前端決定強弱，后端決定生死。公司在不斷擴張的過程中，數(shù)據(jù)化、體系化、標準化是發(fā)展的必然趨勢，“從瑞幸咖啡被曝出財務(wù)做假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT員工，就足以見得技術(shù)人才是餐飲行業(yè)比拼的關(guān)鍵因素”。

留人更難

除了招人難問題以外，留人難亦是行業(yè)痛點，第一財經(jīng)記者了解到，有些門店的人員流動率甚至高達200%。一家西餐廳的門店人員小瑤（化名）向記者表示，餐廳內(nèi)有好幾個職位正在招聘，但遲遲沒有招到滿意的人選，身邊的同事也是經(jīng)常在換。中專畢業(yè)的小瑤每月到手工資為5000元左右，在公司包食宿的情況下，這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對于門店服務(wù)員的工作似乎已經(jīng)開始厭倦。“每天都在做同樣的事情，沒有什么盼頭。”小瑤向記者吐槽，門店的管理混亂，對員工缺乏激勵和培訓(xùn)，人員流動率很高。當記者問及對未來的規(guī)劃時，小瑤表示目前正在考慮通過考大學(xué)的方式改變自己的現(xiàn)狀。

海底撈員工王君來自河北一個小縣城，9月份剛剛?cè)肼毢５讚莆髦遍T店，但他并不是第一次入職海底撈，上一次離職后休息了1個月，又被之前的店長叫來幫忙，如今算是小徒弟，也就是倒數(shù)第二級員工。

在入職海底撈之前，王君在所在縣城的從事攝影行業(yè)，但小城市的收入低微，恰好碰到海底撈在其家鄉(xiāng)招工，被海底撈的薪資水平所吸引從而加入其中。

據(jù)了解，海底撈有一套員工升級體系，層級最高的是小師傅（擔當）也就是傳統(tǒng)的領(lǐng)班，之下還包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟，以及剛?cè)肼毜男氯?。收入的衡量標準包括了保底底薪和計件收入，一般來說，滿勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上，而如果成為大徒弟或者擔當，薪水或能達到6000元以上或更高，要高于市場水平。

對于王君而言，在海底撈的工作并不輕松，每天9點前要到崗，要照看4～5張餐臺，幫客人點單、端茶倒水、端菜擺盤、下菜撇沫，撤盤添料，工作到晚上10點才能下班，一天下來3萬步是尋常事，而且還需要面帶微笑。不過在王君看來，海底撈的工作相對比較簡單，而且收入穩(wěn)定。

不過在問及以后會不會再從事攝影行業(yè)時，王君的眼神明顯暗淡了一些，只表示短期內(nèi)他更需要穩(wěn)定的收入。

第一財經(jīng)記者多方面了解到，像王君這樣的員工并不在少數(shù)，不少應(yīng)聘海底撈的服務(wù)員中，一方面是看重海底撈的收入，也有一方面是缺乏一技之長，服務(wù)員的工作較為簡單，但由于工作強度較大，和大多數(shù)餐飲企業(yè)一樣，員工的流動較大。

“今年疫情期間，不少餐飲企業(yè)停業(yè)，當時盒馬、沃爾瑪?shù)裙究缧袠I(yè)接收了不少餐飲業(yè)員工。但由于其他行業(yè)，尤其是部分帶有互聯(lián)網(wǎng)元素的企業(yè)，給予員工的酬勞是明顯高于餐飲業(yè)的，于是即便在餐廳重新開業(yè)后，大量餐飲從業(yè)人員也不太愿意回到原來的餐廳工作，這在一定程度上造成餐飲業(yè)用工和留人難。”一位不愿透露姓名的餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴第一財經(jīng)記者。

據(jù)悉，今年2月，盒馬聯(lián)合云海肴、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成“共享員工”的合作后，陸續(xù)有餐飲、酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業(yè)加入進來。當時有超過2500名“共享員工”加入盒馬工作。

隨著大批年輕人的“出走”，那些薪資更不具備吸引力的連鎖小餐企業(yè)只能招到四、五十歲左右的員工。“我們想要招一些20歲左右的年輕女孩。”大鼓米線的一家門店店長向第一財經(jīng)記者表示，但目前為止鮮有應(yīng)聘者，門店員工的工資僅為2000～3000元（包食宿），對于年輕人來說根本不具備吸引力。

人才短缺之故

事實上，餐飲行業(yè)招人難、用工難的問題由來已久，背后的原因也并不復(fù)雜。余晨向記者坦言，由于長久以來許多人對餐飲行業(yè)持有偏見，加上即使選擇餐飲行業(yè)也會被類似肯德基、麥當勞、星巴克這樣的跨國企業(yè)所吸引，因此國內(nèi)餐飲行業(yè)對人才的吸引力較為欠缺。

張敬偉向第一財經(jīng)記者分析，餐飲行業(yè)平均工資較低，且較為辛苦，很多時候需連續(xù)工作十多個小時，且休息時間倒置。此外，一線員工整體學(xué)歷不高，以初中和中專為多，沒有明晰的職業(yè)規(guī)劃，亦對企業(yè)沒有太強的忠誠度，因此人員流動性較高。

上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司總裁熊傳武告訴記者，一般來說擁有3～5年經(jīng)驗的食品安全研究員的月薪大約為1.5萬左右，這樣的薪資相較其他行業(yè)來說并不具備吸引力。以互聯(lián)網(wǎng)公司為例，許多應(yīng)屆生剛畢業(yè)的薪資就能達到這個標準。

加華資本董事長宋向前表示，從人口結(jié)構(gòu)的角度來看，我國目前已經(jīng)進入到人口結(jié)構(gòu)的劉易斯拐點上，行業(yè)整體勞動力供給不足。此外勞動力素質(zhì)普遍偏低，勞動力的技能提升和培訓(xùn)較為欠缺。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的最高值出現(xiàn)在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年左右開始回升，但回升幅度不大。第一財經(jīng)記者了解到，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)有3000多萬的從業(yè)人員，其中傳菜員有數(shù)百萬。

“目前我國70后人口總量有2.28億，80后人口為1.98億，90后大概是1.7億，00后人口為1.48億～1.5億，10后人口僅為9800萬，未來勞動力整體緊張局面是個不爭的事實。”宋向前分析。

餐飲走向工業(yè)化

在招工壓力之下，宋向前認為餐飲行業(yè)機器化、智能化的趨勢會越來越明顯，特別是火鍋、烤串這類有限服務(wù)的場景面臨著提質(zhì)增效的挑戰(zhàn)。不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結(jié)合上尋求平衡。“餐飲行業(yè)畢竟還是服務(wù)性行業(yè)，需要的還是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務(wù)行業(yè)的溫度。”余晨向第一財經(jīng)記者分析。

除了機器化、智能化之外，通過建立培訓(xùn)學(xué)校以及學(xué)徒制度，亦能幫助餐飲企業(yè)解決招人、留人的問題。在一家名為“椰庭椰子雞”（隸屬于海南龍泉集團）工作的餐廳店員向記者介紹，她本人畢業(yè)于海南龍泉集團旗下的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，在經(jīng)歷了三年的學(xué)習(xí)之后，她被分配到了“椰庭椰子雞”成為了一名服務(wù)員，目前已經(jīng)在此工作三年。她表示，由于店內(nèi)的人員均畢業(yè)于集團旗下的同一所學(xué)校，對整個集團的文化有較強的認同感，且培訓(xùn)內(nèi)容與工作相關(guān)度較高，用工質(zhì)量提升的同時，人員流失率也較低。

一些跨國企業(yè)也正在用類似的方式，試圖解決人才供應(yīng)問題。例如麥當勞中國于今年宣布“青年無限量”人才培養(yǎng)計劃，即在2020年至2022年間，投資超過1億元，與100多所職業(yè)院校合作推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”辦學(xué)模式。

此外，第一財經(jīng)記者了解到，目前許多連鎖餐飲機構(gòu)都通過中央廚房提供標準化、定制化的半加工菜品，依托這種模式，后廚僅需在此基礎(chǔ)上進行簡單的加工，門店便節(jié)省了專業(yè)廚師以及用于切菜、配菜等方面的人力。而規(guī)模沒有那么大的餐飲企業(yè)則選取代加工模式，向供應(yīng)商采購需要的半成品及原料。

“以前都是供應(yīng)商僅提供原料，之后如何烹飪是餐廳的事情。但現(xiàn)在不一樣，如今更多的餐廳會要求供應(yīng)商提供餐品解決方案，比如你養(yǎng)殖魚類，還要給出西餐、中餐等不同細分餐品的烹飪方式。這就對供應(yīng)商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了廚師的工作。”華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈對第一財經(jīng)記者表示，比如在新茶飲中，頗受歡迎的是奶蓋類茶品，其實奶蓋的制作就來源于乳業(yè)供應(yīng)商，而不是茶企。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，結(jié)合了工業(yè)化、人工智能或供應(yīng)鏈服務(wù)的模式會在一定程度上替代和緩解餐飲企業(yè)的用工壓力。

“餐飲業(yè)未來肯定是要在提高勞動生產(chǎn)率、品相上下功夫，并不是簡單的依靠營銷、口味取勝。”宋向前認為，未來整個餐飲行業(yè)將進入到管理制勝的時代，資源也都會向頭部集中。頭部企業(yè)向科學(xué)化、現(xiàn)代化、連鎖化、品牌化發(fā)展將是趨勢，“未來中國的產(chǎn)業(yè)在5到10年會發(fā)生巨大的變化，而這個變化也將奠定未來中國餐飲工業(yè)的基本競爭態(tài)勢。”

（文內(nèi)圖片由第一財經(jīng)記者樂琰，欒立 拍攝）