餐飲機(jī)器人正在迅速走進(jìn)中國(guó)的大街小巷，餐館老板們躍躍欲試，精明的投資人跑步入場(chǎng)，服務(wù)員也巴不得把重復(fù)枯燥的活交給機(jī)器人。

西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合大規(guī)模工業(yè)化運(yùn)營(yíng)，面對(duì)如火如荼的餐飲機(jī)器人熱潮，西式快餐企業(yè)選擇按兵不動(dòng)，令人意外。

麥當(dāng)勞的餐廳，看不到機(jī)器人，各種漢堡，還是手工制作；而碧桂園千璽機(jī)器人集團(tuán)的漢堡機(jī)器人，生產(chǎn)一個(gè)漢堡只需要10秒鐘，千璽機(jī)器人集團(tuán)副總經(jīng)理肖然說(shuō)每個(gè)漢堡成本只有9元左右，比市場(chǎng)平均低30%，又快又便宜。

漢堡是麥當(dāng)勞、漢堡王、肯德基等西式快餐企業(yè)的主力產(chǎn)品，第一財(cái)經(jīng)記者采訪上述三家企業(yè)，得到的回應(yīng)都是暫不考慮使用餐飲機(jī)器人。

一位相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴第一財(cái)經(jīng)記者，一方面像他們這一類的國(guó)際連鎖快餐品牌本身就不提供送餐的服務(wù)，客戶大多都是自己拿取，用不上傳菜機(jī)器人；另一方面，餐飲行業(yè)極其注重“坪效”，且對(duì)成本把控嚴(yán)格，即便有好用的制作漢堡的機(jī)器人，鑒于后廚空間有限，且機(jī)器人占地面積較大，很難妥善安排空間，且這一類機(jī)器人的成本較高，使用條件暫未成熟。另外，使用機(jī)器人，可能還涉及到對(duì)餐廳進(jìn)行電路改造，這也是讓一些餐飲企業(yè)猶豫的地方。

麥當(dāng)勞、肯德基等在中國(guó)市場(chǎng)雇傭了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的員工，一家企業(yè)的相關(guān)人士委婉表示，如果大量啟用機(jī)器人，被替代的員工如何安置，需要考慮周全。

在投資人看來(lái)，用不用機(jī)器人，要看成本是不是足夠低，這是關(guān)鍵要素。云啟資本董事總經(jīng)理陳昱對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，如果機(jī)器人生產(chǎn)的漢堡，除了各種食材，還算上了購(gòu)買機(jī)器人的費(fèi)用，全部成本攤銷下來(lái)，每個(gè)漢堡成本低于9元，西式快餐企業(yè)大概率也會(huì)用上機(jī)器人。

普渡科技CEO張濤說(shuō)，隨著上游核心零部件的價(jià)格開始下降，尤其是激光雷達(dá)的價(jià)格從上萬(wàn)元降至百元，以及核心算法的逐漸成熟，使得目前機(jī)器人大范圍應(yīng)用于餐飲場(chǎng)景成為可能。他認(rèn)為，雖然目前行業(yè)滲透率較低，但預(yù)計(jì)未來(lái)滲透率可以達(dá)到30%以上。

西式餐飲企業(yè)當(dāng)下對(duì)機(jī)器人不感冒，原因還在于，沒(méi)用機(jī)器人，它們也扛住了勞動(dòng)力成本上升的壓力。

智能手機(jī)在中國(guó)普及度很高，在麥當(dāng)勞等西式快餐廳，一進(jìn)大門，自助點(diǎn)餐機(jī)往往占據(jù)了最顯眼的位置，提醒消費(fèi)者使用手機(jī)自助點(diǎn)餐，不少門店里邊只有一臺(tái)POS機(jī)和收銀員，為老人、孩子提供服務(wù)，有些餐廳收銀員還會(huì)客串門迎，幫忙打包，點(diǎn)餐效率提高，用的人卻并沒(méi)有增加甚至還可以減少。

西式快餐企業(yè)在全球范圍內(nèi)推廣自助點(diǎn)餐機(jī)等設(shè)備，為節(jié)省成本貢獻(xiàn)不小。

2015~2019財(cái)年，百勝中國(guó)人力開支從2015年的13.9億美元增長(zhǎng)至18.1億美元，增長(zhǎng)幅度30%；人力開支占營(yíng)業(yè)總成本的比例從21.59%增長(zhǎng)至22.95%。

麥當(dāng)勞同期的人力開支變化則令人大開眼界，其人力開支不但沒(méi)有增長(zhǎng)，反而大幅下滑，從2015財(cái)年的44億美元下降至27億美元；人力開支占營(yíng)業(yè)總成本的比例從24.09%下降至22.52%。

作為對(duì)比，2015~2019財(cái)年，海底撈人力開支（員工薪酬）從15.7億元人民幣增長(zhǎng)至79.9億元人民幣，增長(zhǎng)了4倍；人力開支占營(yíng)業(yè)總成本的比例從30%增長(zhǎng)至33.68%；海底撈的人力開支增速要比百勝中國(guó)、麥當(dāng)勞高，西式快餐企業(yè)勞動(dòng)力成本的控制能力更強(qiáng)，餐飲機(jī)器人對(duì)他們也就顯得沒(méi)有那么必不可少。

在餐飲業(yè)，人是被當(dāng)作成本，還是資本，有不少分歧；把人當(dāng)作成本，企業(yè)會(huì)想方設(shè)法降低成本；如果把人當(dāng)作企業(yè)安身立命、發(fā)展壯大的資本，企業(yè)會(huì)在人和機(jī)器人之間保持一種平衡，投入資源培養(yǎng)人才，不會(huì)一味引入機(jī)器人代替人。

西式快餐之所以能在全世界快速擴(kuò)張，得益于有一批成熟可靠的專業(yè)員工，這些人才的供應(yīng)，機(jī)器人無(wú)法滿足需求；西式快餐因此在培養(yǎng)人才上投入重金。

麥當(dāng)勞中國(guó)今年宣布“青年無(wú)限量”人才培養(yǎng)計(jì)劃 ，即在2020年至2022年間，投資超過(guò)一億元，與100多所職業(yè)院校合作推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”辦學(xué)模式，試圖解決人才供應(yīng)問(wèn)題。

中式餐飲企業(yè)里，也有不少老板看重人的價(jià)值。

位于上海浦東新區(qū)的“唐韻秦風(fēng)”餐廳，涼皮、肉夾饃、手工面是這家餐廳的招牌食物，打理餐廳的靳海寧介紹，涼皮、肉夾饃、面條的原料都是人工現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)的，請(qǐng)一個(gè)師傅每天要花300元；外面有機(jī)器生產(chǎn)的涼皮，一份成本才1元錢，但是他堅(jiān)持食材自己做，機(jī)器做出來(lái)的和手工做的東西，老客人一吃就能分出區(qū)別。

離“唐韻秦風(fēng)”不到200米，同一條路上，新開了一家“西安名吃”，賣的東西跟“唐韻秦風(fēng)”差不多；面對(duì)近在咫尺的競(jìng)爭(zhēng)，那些已經(jīng)做了10幾年的廚師，對(duì)于靳海寧有著難以取代的價(jià)值。靳海寧只在大堂用了一臺(tái)傳菜機(jī)器人，他的后廚還不會(huì)讓機(jī)器人染指。

未來(lái)的機(jī)器人可以制作標(biāo)準(zhǔn)化的食物，一位看好機(jī)器人的投資人說(shuō)，寄托了人類精神追求的食物，機(jī)器人還是無(wú)能為力。（完）