在迎來官方定義和范圍后，預(yù)制菜概念不再寬泛。

3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》）。

《通知》首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，同時還提到，要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)《通知》對預(yù)制菜范圍的規(guī)范，銷往國際市場的預(yù)制菜品類也有了變化，那么，預(yù)制菜在出海過程中會遇到哪些挑戰(zhàn)，預(yù)制菜行業(yè)又將迎來怎樣的發(fā)展機遇？

業(yè)內(nèi)期待國標(biāo)出臺

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況回答記者提問時表示，中央廚房制作的菜肴不被納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。同時，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯等主食類食品，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬告訴第一財經(jīng)記者，《通知》的出臺，首先明確了預(yù)制菜的范圍，這很關(guān)鍵。其次，明確預(yù)制菜的核心發(fā)展板塊，同時重點闡述預(yù)制菜制造過程中的核心點，那就是不能添加防腐劑。最后，《通知》把預(yù)制菜的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化發(fā)展梳理得非常清晰，這對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、良性、有序地發(fā)展提供了明確的頂層設(shè)計的指引。

朱丹蓬告訴記者，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是推動鄉(xiāng)村振興的抓手，也能幫助地方政府提升就業(yè)率。作為產(chǎn)業(yè)升級、消費升級中的重點產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到國家政策端的青睞。當(dāng)然，該產(chǎn)業(yè)也應(yīng)為國家和地方政府以及消費者帶來更多安全保障及便捷性。

業(yè)內(nèi)也正在期待預(yù)制菜國標(biāo)的出臺，以提高行業(yè)集中度和生產(chǎn)水平，這一點在擁有預(yù)制菜海外業(yè)務(wù)的企業(yè)身上體現(xiàn)得尤為明顯。近年來，多地力推特色預(yù)制菜開拓國際市場。去年8月，海關(guān)總署發(fā)布相關(guān)文章提及“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”是預(yù)制菜出口企業(yè)面臨的共性問題。缺乏產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、缺少出口資質(zhì)，是地方特色預(yù)制菜“出海難”的痛點。

“目前來說，預(yù)制菜出海是比較困難的事情，關(guān)鍵問題是我國預(yù)制菜都還未出臺國標(biāo)。在缺乏國標(biāo)的情況下，行業(yè)規(guī)范化和專業(yè)化得不到保障。有了國標(biāo)后再去對接國際標(biāo)準(zhǔn)，可能會更好一點。”朱丹蓬建議，按照國際標(biāo)準(zhǔn)或者高于國際標(biāo)準(zhǔn)的高度去制定國標(biāo)，為預(yù)制菜的內(nèi)銷和外貿(mào)提供保障。

此次《通知》明確表示，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，包括研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求；以及研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜“出海”挑戰(zhàn)

過往，蔬果加工的成品或半成品、海鮮制品、熟肉制品、菌菇類制品等品類均有出口海外，加工方式包括干制、腌制、冷凍、灌裝等形式。不同食材來源的預(yù)制菜產(chǎn)品出口難度各異，水產(chǎn)類是最早邁出國門的品類之一，現(xiàn)階段含肉類成分的產(chǎn)品出口難度較大。

新加坡全球食材供應(yīng)鏈聯(lián)盟副秘書長、IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦在接受第一財經(jīng)采訪時表示，部分國家對進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)在動物類制品方面比較嚴(yán)格，不少含肉類成分或動物油脂的產(chǎn)品，加工方式上無論是分割分切還是預(yù)加工或深加工，都難以達(dá)到目標(biāo)國市場的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)他了解，盡管中國一直都有肉制品的出口，但這些工廠很多是很早以前便已取得國外市場的相關(guān)準(zhǔn)證，所以業(yè)務(wù)得以繼續(xù)進(jìn)行。當(dāng)前，想要再就肉制品申請部分國外市場的準(zhǔn)入，可能就很難了。對此，他建議預(yù)制菜企業(yè)需要把品牌跟研發(fā)掌握在手中，可考慮在海外找合作工廠，或?qū)⒉糠之a(chǎn)能外移。

對接“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”，是打開海外市場的第一步，對目標(biāo)市場足夠了解亦是關(guān)鍵。當(dāng)前，海外預(yù)制菜市場C端比重大，這一數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于國內(nèi)，而國內(nèi)大部分預(yù)制菜企業(yè)B端業(yè)務(wù)發(fā)家，接觸C端市場尚處在探索期。C端預(yù)制菜產(chǎn)品需求多元、消費行為少量高頻，在研發(fā)、渠道、營銷等方面與做B端業(yè)務(wù)區(qū)別很大。

周鵬邦告訴記者，超市里冷藏冷凍區(qū)域比重逐漸增加是國際范圍的大趨勢，出口是長期要堅持做的事，但需對目標(biāo)國家和地區(qū)的飲食消費習(xí)慣加深了解。如果不去研究這些并基于此研發(fā)符合對方國家飲食習(xí)慣的產(chǎn)品，那推銷效果或不理想。他表示，當(dāng)前有在海外設(shè)分公司或辦事處的預(yù)制菜企業(yè)不多，建議參展的同時拓展更多元化的營銷方式。

就出口的水產(chǎn)類預(yù)制菜而言，受海外市場消費偏好影響，出口的多為海膽、鮑魚、螺肉、海魚、蝦蟹等海產(chǎn)品制品。朱丹蓬告訴記者，近年來部分國家調(diào)整對中國關(guān)稅政策，水產(chǎn)出口遭遇到階段性困難，很多水產(chǎn)公司加大內(nèi)銷的比重，且內(nèi)銷比重呈上升趨勢。

鰻魚產(chǎn)業(yè)是廣東江門臺山的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，主要出口日本市場，當(dāng)?shù)氐膹V東遠(yuǎn)宏水產(chǎn)集團有限公司正打造集鰻魚養(yǎng)殖、加工、運輸、銷售“一條龍”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈。該企業(yè)辦公室主任徐愛寧告訴記者，遠(yuǎn)宏的出口業(yè)務(wù)主要以日本市場為主，2023年出口情況基本和2022年持平，略有增加。今年公司將主要開發(fā)國內(nèi)市場，從不同地區(qū)的文化和口味入手，加大面向國內(nèi)市場的產(chǎn)品研發(fā)。

江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司總經(jīng)理李仲斌在接受采訪時表示，該公司2023年出口量基本與2022年持平，即食海蜇、即食海藻、海螺片罐頭和其他貝肉類罐頭等產(chǎn)品。他向記者透露，因去年公司未開拓新市場，主要守住原有市場，保持穩(wěn)定出口量，今年擬開拓非州和東盟市場。

此外，關(guān)稅亦是影響預(yù)制菜企業(yè)開拓國際市場的一個重要因素。周鵬邦向記者透露，海鮮從中國出產(chǎn)、加工并出口到歐美國家，關(guān)稅較高，這給出口企業(yè)帶來成本壓力。

推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

對預(yù)制菜出海的趨勢，徐愛寧持樂觀態(tài)度，但他同時也表示，面向當(dāng)?shù)貒椅幕涂谖哆M(jìn)行市場開發(fā)是一個難點。周鵬邦則告訴記者，產(chǎn)品研發(fā)是我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的短板，差距體現(xiàn)在加工能力上。

2023年，多地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園進(jìn)入交付和招商階段。有相關(guān)人士告訴記者，不少城市的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園招商難度不低，關(guān)鍵點在于找準(zhǔn)鏈主企業(yè)，而鏈主企業(yè)的入駐，能夠有效吸引供應(yīng)鏈上下游企業(yè)集聚。去年8月，記者實地調(diào)研廣州南沙漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園，相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，產(chǎn)業(yè)園希望就水產(chǎn)品預(yù)制菜加工進(jìn)行招商，并將提供優(yōu)惠政策幫助企業(yè)更便捷地取得相關(guān)資質(zhì)并投入生產(chǎn)，但在招商這方面還有許多工作需要做。

朱丹蓬則表示，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)會影響其利潤空間，布局期利潤偏低。李仲斌告訴記者，他所在公司產(chǎn)品用材成本較高，價位也相對較高，只能用質(zhì)量去取勝市場，用舊產(chǎn)品帶動新產(chǎn)品。小企業(yè)在定價上競爭不過大企業(yè)，在開拓市場方面大企業(yè)在信息渠道上更具優(yōu)勢。

李仲斌認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)拓展海外市場需保有傳統(tǒng)家鄉(xiāng)特色，且具有食用方便的特性，少油、衛(wèi)生健康的產(chǎn)品更受歡迎。未來，如罐頭等常溫保存產(chǎn)品及冷凍冷藏保存的預(yù)包裝菜肴訂單量會增大。他還建議行業(yè)協(xié)會需發(fā)揮更大更重要的作用，將海外客戶的需求、進(jìn)口國的政策及技術(shù)要求等信息及時傳遞給企業(yè)。

朱丹蓬經(jīng)走訪發(fā)現(xiàn)，相比上游供應(yīng)鏈公司，餐飲企業(yè)有更大的優(yōu)勢去發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)品。他告訴記者，餐飲企業(yè)擁有的線下店為其品牌背書，成為消費者信心的保障，而上游的種植、養(yǎng)殖企業(yè)在該領(lǐng)域有所欠缺。

《通知》提出，加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，并統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)?；?yīng)。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。