國內(nèi)植物肉賽道的競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入下半場(chǎng)。

第一財(cái)經(jīng)記者注意到，今年以來，不少食品餐飲行業(yè)的巨頭紛紛加快植物肉研制的腳步，并通過多種渠道推出創(chuàng)新產(chǎn)品。百勝中國、麥當(dāng)勞、星巴克、Tim Hortons、德克士均在其門店內(nèi)推出含有植物肉的漢堡、農(nóng)夫卷等食品。

然而這些產(chǎn)品大多以模擬漢堡中的牛肉餅為主，不符合中國主流的消費(fèi)習(xí)慣，如何使產(chǎn)品形態(tài)更加貼近中國人的飲食文化，是植物肉公司進(jìn)軍中國市場(chǎng)的一大課題。

百勝以及星巴克等巨頭背后的植物肉供應(yīng)商Beyond Meat目前已經(jīng)意識(shí)到這一問題，近日宣布在上海的五家餐廳限時(shí)發(fā)售植物豬肉，可以應(yīng)用于豬肉口味餃子、豬肉味春卷、豬肉味肉醬麻婆豆腐等頗具中國元素的菜品中。

杜邦營養(yǎng)與生物科技也于近日推出了中式植物肉餅、涮鍋用植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭、及植物肉鍋貼等中國特色料理。此外，杜邦還推出了包括植物牛肉干、益生菌蛋白脆和植物基凝膠軟糖等在內(nèi)的休閑零食系列。

一位休閑零食行業(yè)的內(nèi)部工作人員向第一財(cái)經(jīng)記者表示，近期參加了一些植物肉供應(yīng)商的產(chǎn)品推介會(huì)，植物肉未來走入零食場(chǎng)景是一個(gè)可行趨勢(shì)。

益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢(shì)洞察》顯示，受到疫情影響，86%的消費(fèi)者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M(fèi)習(xí)慣，其中有21%的消費(fèi)者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動(dòng)物肉制品的想法，而47%的中國消費(fèi)者愿意在中式風(fēng)味的餐館中選擇植物肉。

不論是改變產(chǎn)品形態(tài)融入本地餐桌，還是拓展時(shí)空?qǐng)鼍斑M(jìn)入零食領(lǐng)域，這些跨國企業(yè)試圖采取更加“接地氣”的方式。相比之下，國內(nèi)的植物肉創(chuàng)業(yè)企業(yè)在研發(fā)過程中可能會(huì)比海外企業(yè)更了解中國的飲食需求，包括不同地域的口味口感差異，并且產(chǎn)品在研發(fā)完成后也可以快速落地和測(cè)試，更具備本土優(yōu)勢(shì)。

國內(nèi)植物肉品牌星期零今年9月就與正大食品旗下品牌暴走斑馬聯(lián)名推出植物肉餃子。2019年中秋時(shí)節(jié)，國內(nèi)植物肉品牌珍肉率先推出了人造肉月餅，還瞄準(zhǔn)川渝火鍋場(chǎng)景，推出搭配食品植物肉小酥肉和植物肉小龍蝦。

不過本土品牌雖然在本地化上更具有優(yōu)勢(shì)，但工藝技術(shù)水平仍與國外品牌有一定的差距，而即便是國外的頭部品牌仍舊缺乏真肉的肉質(zhì)和汁水感。改變產(chǎn)品形態(tài)使其融入本地餐桌只是做了第一步，如何在口味口感上“以假亂真”才是重復(fù)購買的關(guān)鍵。

據(jù)了解，植物肉工藝技術(shù)最大的難點(diǎn)在于穩(wěn)定性上。工藝技術(shù)分為擠壓工藝和加工工藝兩種，在設(shè)備相差不多的情況下，加工參數(shù)如加工條件、加熱溫度、擠壓壓力和速度非常關(guān)鍵，尤其是擠壓環(huán)節(jié)，對(duì)物料的料性要求非常嚴(yán)格，需要極高的穩(wěn)定性。

不過杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料全球研發(fā)總監(jiān)喬全勝認(rèn)為，不一定非得通過模仿紅燒肉才能達(dá)到好吃的目的，更多的是需要?jiǎng)?chuàng)新，通過創(chuàng)造新的品類來滿足對(duì)于好吃的需求，而不是模仿現(xiàn)成的品類。

“未來十年的發(fā)展趨勢(shì)是發(fā)酵，”喬全勝認(rèn)為，發(fā)酵可以賦予一個(gè)食品特殊的營養(yǎng)和功能，包括新的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，通過以植物基原料為基礎(chǔ)，通過不同的發(fā)酵工藝或者生物技術(shù)賦予其新的口味。