編者按：

2023年“五一”期間，餐飲市場(chǎng)捷報(bào)頻傳。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間，重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額同比增長57.9%。美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，假期前三天，全國餐飲消費(fèi)規(guī)模較2019年同期增長92%。商務(wù)部將 2023 年全年定位為“消費(fèi)提振年”，著力擴(kuò)大和恢復(fù)消費(fèi)是今年經(jīng)濟(jì)工作的重要任務(wù)，國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，4月份，全國餐飲收入3751億元，同比上升43.8%。1—4月，全國餐飲收入15888億元，同比上升19.8%。餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，為恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)提供了有力支撐。

近期，《中國經(jīng)營者》采訪了多家餐飲企業(yè)，火鍋連鎖、早餐連鎖、獨(dú)立門店的餐廳…不同類型的餐飲企業(yè)復(fù)蘇近況也各有不同。

“在快速井噴式的發(fā)展的時(shí)候，確實(shí)對(duì)于人員的訴求是比較缺失的，特別是今年春節(jié)期間，我們的招聘是非常困難的。” 海底撈上海大區(qū)負(fù)責(zé)人李鑫強(qiáng)在接受《中國經(jīng)營者》的采訪時(shí)這樣說， “我們對(duì)于招聘底薪進(jìn)行了一些調(diào)整，能夠保證上海區(qū)域能夠優(yōu)先地招聘，第二方面的話，師徒制和傳幫帶對(duì)于海底撈來說是非常重要的一個(gè)培訓(xùn)的手段，所以我們也加強(qiáng)了對(duì)于這個(gè)新員工入職的一個(gè)培訓(xùn)的要求，以保證能夠快速地融入到海底撈的服務(wù)水準(zhǔn)。”

綠波廊總經(jīng)理陸亞明表示：“五一假期我們綠波廊最好的營業(yè)段就是增長30%。我們從今年1月份到現(xiàn)在為止，一直保持在高水平的增長狀態(tài)下，我們1月份、2月份、3月份、4月份，我們同期都超了歷史最好記錄。”

截止 2022 年末，中國餐飲市場(chǎng)有約 827 萬家門店，低于前兩年同期水平，2023 年餐飲業(yè)迎來復(fù)蘇，數(shù)據(jù)顯示， 2023 年 1 月，全國新增注冊(cè)的餐飲公司和餐飲單店就已有 71733 家。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平在接受《中國經(jīng)營者》采訪時(shí)說道：“未來大概十年之內(nèi)，中國的連鎖化率要達(dá)到40%甚至50%，有極度連鎖化。”

餐飲經(jīng)營者們?nèi)绾慰创?023年餐飲復(fù)蘇進(jìn)程？

在復(fù)蘇的前景之下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者們又將面對(duì)怎樣的挑戰(zhàn)？

曾經(jīng)做出不同選擇的餐飲企業(yè)，今年如何抓住機(jī)會(huì)？又該怎樣保持自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

《中國經(jīng)營者》欄目圍繞這些問題，在復(fù)蘇的餐飲市場(chǎng)中，對(duì)多位經(jīng)營者進(jìn)行了采訪。

 

精彩對(duì)話

中國經(jīng)營者：2023年的餐飲行業(yè)徹底復(fù)蘇了嗎？還是只是和去年同期相比有所回升？

海底撈上海大區(qū)負(fù)責(zé)人李鑫強(qiáng)：從去年的12月份開始，全國的餐飲行業(yè)都是在復(fù)蘇當(dāng)中。以我們海底撈為例，從去年的12月到春節(jié)期間出現(xiàn)了一個(gè)井噴式的發(fā)展，這個(gè)爆發(fā)式的增長，確實(shí)是因?yàn)槭袌?chǎng)行情的訴求。截止到今年的四月份，正常情況下我們?nèi)脑路菟闶腔疱佇袠I(yè)的一個(gè)瓶頸期，也是一個(gè)淡季，但是我們還是呈現(xiàn)了一個(gè)穩(wěn)定的、持續(xù)的一個(gè)增長的狀態(tài)。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平：整個(gè)大餐飲與去年同期肯定是有所回升的，因?yàn)橐咔楫吘谷娣砰_了。但是如實(shí)說，比如拿我們?cè)绮托袠I(yè)來講，復(fù)蘇還沒有達(dá)到我們的預(yù)期，我們想應(yīng)該放開以后，應(yīng)該很快能夠恢復(fù)到原來的消費(fèi)頂峰，但實(shí)際情況不是這樣?，F(xiàn)在畢竟疫情三年了，大家還是消費(fèi)能力有所下降。

綠波廊總經(jīng)理陸亞明：五一假期我們綠波廊最好的營業(yè)段就是增長30%。我們從今年1月份到現(xiàn)在為止，一直保持在高水平的增長狀態(tài)下，我們1月份、2月份、3月份、4月份，我們同期都超了歷史最好記錄。因?yàn)槲覀兙G波廊甚至一個(gè)旅游區(qū)的范圍里面，可能這一塊可能會(huì)復(fù)蘇地更快一點(diǎn)。那么我相信我今年我們餐飲或者我們的服務(wù)行業(yè)，其他的一些服務(wù)貿(mào)易應(yīng)該是復(fù)蘇是最快的一種行業(yè)，尤其是餐飲。因?yàn)槌云鋵?shí)每家每天都要吃的，尤其是你正常的商務(wù)往來一多的話，尤其是餐飲餐飲跟住宿業(yè)是復(fù)蘇地最快的一種。原先給我的一年的指標(biāo)，我4個(gè)月完成了50%了。完成了一半了，有可能我們今年做得好的話，可以單店破億。雖然綠波廊名氣蠻大，其實(shí)綠波廊不大，我們加起來就400多個(gè)餐位。

GOTO環(huán)球旅行餐廳創(chuàng)始人徐克成：其實(shí)復(fù)蘇是一個(gè)現(xiàn)象，它確實(shí)是比去年同期當(dāng)然很明顯復(fù)蘇了很多，很難說它是不是回到了最初的狀態(tài)，因?yàn)槠鋵?shí)餐飲的復(fù)蘇或者餐飲的繁榮，它其實(shí)是個(gè)結(jié)果，它的結(jié)果其實(shí)更多是一種（消費(fèi)結(jié)構(gòu)）底層流動(dòng)性的結(jié)果，只要底層有足夠的流動(dòng)性，不管是金融也好，金錢也好，還是大家的個(gè)人意愿也好，那么只要大家有這個(gè)底層流動(dòng)性的話，餐飲做到一個(gè)底層的消費(fèi)，它一定是很繁榮的

中國經(jīng)營者：在餐飲復(fù)蘇的前景之下，身為經(jīng)營者，會(huì)面對(duì)哪些新的挑戰(zhàn)？

海底撈上海大區(qū)負(fù)責(zé)人李鑫強(qiáng)：大家都知道海底撈對(duì)于服務(wù)的要求是比較高的，我們當(dāng)時(shí)有一大部分員工都進(jìn)行了一些流失，然后導(dǎo)致在快速井噴式的發(fā)展的時(shí)候，確實(shí)對(duì)于人員的訴求是比較缺失的，特別是今年春節(jié)期間，我們的招聘是非常困難的。一方面的話，我們對(duì)于招聘底薪進(jìn)行了一些調(diào)整，能夠保證上海區(qū)域能夠優(yōu)先地招聘， 第二方面的話，師徒制和傳幫帶對(duì)于海底撈來說是非常重要的一個(gè)培訓(xùn)的手段，所以我們也加強(qiáng)了對(duì)于這個(gè)新員工入職的一個(gè)培訓(xùn)的要求，以保證能夠快速地融入到海底撈的服務(wù)水準(zhǔn)。

綠波廊總經(jīng)理陸亞明：客人是流動(dòng)的，員工也是流動(dòng)的。那么其實(shí)我們也是抓住了我們?cè)诔聊诘囊恍┕ぷ?，我們做了幾樁事情，一個(gè)我們加大員工的培訓(xùn)，讓員工有獲得感，那么培訓(xùn)我們工資各方面沒少員工的，那么增加我們綠波廊員工的底蘊(yùn)厚度。那么也就是為我們更好地復(fù)蘇，將來復(fù)蘇以后更好地服務(wù)客人，這是一個(gè)。第二個(gè)就是我們?cè)谛菡诘臅r(shí)候，我們綠波廊開發(fā)了近60款的預(yù)制品菜的SKU（產(chǎn)品線），一年銷售加起來也有近3,000萬，那么其實(shí)我們休整的時(shí)候停而不休，把自己的內(nèi)功練練好。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平：我覺得作為餐飲人或者作為經(jīng)營者，我認(rèn)為要更多提供一些極致性價(jià)比的商品，第二個(gè)還要提供一些好的商品，真正高質(zhì)量的、健康的、好的商品。因?yàn)楫吘惯€是有很多的人群，他的消費(fèi)能力還是在那兒，還是要追求好的、高品質(zhì)的、健康的食品。所以我認(rèn)為這兩方面，作為經(jīng)營者都要加強(qiáng)的。

GOTO環(huán)球旅行餐廳創(chuàng)始人徐克成：如果focus在餐飲角度來說的話，我們只需要正常做好之前該做的工作就可以了，其實(shí)反而更多關(guān)注的一點(diǎn)是如何持續(xù)地去變現(xiàn)，以及如何去增加一些溢價(jià)層面的東西，這個(gè)是我覺得很多餐飲人需要去考慮的，而不是僅僅去賣一些餐食。我覺得餐飲人不僅要去做一個(gè)差價(jià)的生意，更多要做一個(gè)有溢價(jià)的生意，增加一些附加值的東西，我覺得這個(gè)對(duì)于大家來說，從利潤額上以及從可持續(xù)發(fā)展上，以及消費(fèi)者的體驗(yàn)上來說都會(huì)更好。

中國經(jīng)營者：做餐飲，要怎樣保持自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

海底撈上海大區(qū)負(fù)責(zé)人李鑫強(qiáng)：顧客對(duì)于服務(wù)、對(duì)于產(chǎn)品、對(duì)于裝修、對(duì)于定價(jià)等等，它是一個(gè)綜合性的因素來判定的，我們第一時(shí)間能夠洞察到客人的一些變化，對(duì)于公司的未來的不管在產(chǎn)品或者是在服務(wù)方面的一個(gè)更迭有更好的要求。挑戰(zhàn)的話可能會(huì)遇到更多各式各樣的品牌會(huì)加入到火鍋賽道上來跟我們進(jìn)行良好的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)，但是我覺得最終的受益還是我們的客人。當(dāng)然為了抓住新一輪的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的情況，公司也在從產(chǎn)品定價(jià)，從內(nèi)部的經(jīng)營管理方面來著手，來提升客人的綜合就餐的體驗(yàn)，來達(dá)到迎合多變市場(chǎng)的一個(gè)需求。

綠波廊總經(jīng)理陸亞明：我說我們一直說好吃實(shí)惠有面子，那么你幾個(gè)方面做好了，消費(fèi)者對(duì)你很有黏性度的。因?yàn)榇蠹乙捕贾?，其?shí)綠波廊的菜跟點(diǎn)心也不便宜，那么我們就在下午茶的時(shí)候讓消費(fèi)者進(jìn)得起這個(gè)門。我們有很平價(jià)的，比如說我們4個(gè)人的下午茶套餐，還有下午吃一些點(diǎn)心，能做綠波廊的一些點(diǎn)心。其實(shí)等于對(duì)折的價(jià)格，讓消費(fèi)者平時(shí)你中午不能來，那么你下午來，下午空檔的時(shí)候來品嘗一下我們綠波廊的點(diǎn)心，體驗(yàn)一下我們綠波廊的服務(wù)，好吃好看好操作。進(jìn)來的客人有沒有拍照片的感覺？第一個(gè)要讓他手機(jī)吃飽，拍好照片以后，他是不是有興趣發(fā)朋友圈？第二個(gè)讓朋友圈吃飽，第三個(gè)自己吃飽，如果三個(gè)吃飽了的話，這個(gè)就是一個(gè)好的產(chǎn)品。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平：我們每個(gè)月基本都不斷有新品的上下市，其實(shí)我們現(xiàn)在產(chǎn)品已經(jīng)非常豐富了，從原來開始只有包子加豆?jié){，現(xiàn)在是除了包子以外，還有各種米制品，什么燒賣、米糕，還有油條、麻球、餡餅越來越豐富了，我們今年推出了五塊五一個(gè)的牛肉大包，通過我們推出的商品就驗(yàn)證了，確實(shí)雖然很多人的消費(fèi)能力在現(xiàn)階段是減弱的，但還是有一部分人員他的消費(fèi)能力是很強(qiáng)的。

GOTO環(huán)球旅行餐廳創(chuàng)始人徐克成：作為一個(gè)餐廳來說，它的本質(zhì)其中一個(gè)很核心的一點(diǎn)還是東西要好吃，因?yàn)橐粋€(gè)餐廳不好吃是“原罪”，所以我們用食物去留住客人，餐飲近兩三千年以來它的商業(yè)本質(zhì)其實(shí)并沒有變化，大家都是來吃東西，只是說現(xiàn)在吃東西的場(chǎng)景會(huì)更多了，除了肚子餓以外，可能會(huì)有朋友聚會(huì)、朋友生日、家里人或者是告別會(huì)、喬遷會(huì)，我們都會(huì)想要來吃一頓，那么所以說這樣是抓住場(chǎng)所屬性，或者甚至一些高級(jí)餐飲的社交貨幣的屬性，把這方面做出來的話，而不僅僅是吃飯好吃，它更多在于用戶一個(gè)更多、完整的感官體驗(yàn)，而不僅僅是說我提供一個(gè)吃飯的場(chǎng)地。

中國經(jīng)營者：2023年是否是加速擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)？

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平：我們今年還會(huì)新開，今年在上海預(yù)計(jì)會(huì)開一百多家門店。雖然我們?cè)谏虾Ｒ呀?jīng)有1300多家門店了，基本大家在上海大街小巷都會(huì)看到我們的門店，我們還會(huì)開一百多家店。但整個(gè)全國來講，我們希望還能新開一千家以上的連鎖門店。關(guān)店的情況每年都會(huì)有，為什么關(guān)店呢？有生意可能不好的，有商圈變化的，有房租租金過高的，還有其他的各種原因。當(dāng)然，肯定每一年像我們新開的比閉店率要高得多。截止到去年，中國的餐飲業(yè)的連鎖化率從百分之幾已經(jīng)達(dá)到了百分之十幾。中國餐飲其實(shí)很低的，中國因?yàn)槎际切∥⑷巳?，小微企業(yè)在做餐飲業(yè)，但是我們判斷未來大概十年之內(nèi)，中國的連鎖化率要達(dá)到40%甚至50%，有極度連鎖化。因?yàn)樾∥⑷巳簞?chuàng)業(yè)做餐飲是越來越難的，難度越來越大，所以萬店連鎖，將會(huì)出現(xiàn)一大批的萬店以上的連鎖企業(yè)。

GOTO環(huán)球旅行餐廳創(chuàng)始人徐克成：我們?cè)?020年的時(shí)候就想開連鎖了，但是因?yàn)檫@樣起起伏伏，很多的不穩(wěn)定性，那么現(xiàn)在感謝政策也好，環(huán)境也好，現(xiàn)在是可以去開連鎖，我們是在前天剛剛簽完了第二家店的合同。餐飲如果要賺錢的話，它一定是要走擴(kuò)張的趨勢(shì)，因?yàn)榻^大多數(shù)餐飲的天花板很低，就是因?yàn)樗淖琅_(tái)數(shù)的問題、人工成本的問題，導(dǎo)致如果只是一兩家店的話，那他只能賺一些辛苦錢，這些錢是完全可以算計(jì)得出來的，只有把它規(guī)模化去增加桌臺(tái)數(shù)，增加規(guī)模效應(yīng)的話，它才可能慢慢走向一個(gè)賺錢的場(chǎng)景里面，否則的話對(duì)于老板來說它仍然是一個(gè)零花錢，它不會(huì)成為一個(gè)很大的企業(yè)，老板也不會(huì)擁有任何的社會(huì)責(zé)任感。

中國經(jīng)營者：2023年，對(duì)餐飲行業(yè)的同行們有什么建議和經(jīng)驗(yàn)分享？

海底撈上海大區(qū)負(fù)責(zé)人李鑫強(qiáng)：經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，產(chǎn)業(yè)恢復(fù)，其實(shí)對(duì)于餐飲行業(yè)來說，更多是應(yīng)對(duì)現(xiàn)在變化的市場(chǎng)，我們做餐飲的一定是緊追客人的一個(gè)訴求，根據(jù)客人的訴求及時(shí)進(jìn)行一些調(diào)整和改變，這才能夠讓我們?cè)谌招略庐惖氖袌?chǎng)當(dāng)中能夠存活下去，能夠做得更好。過去幾年的壓力和挑戰(zhàn)確實(shí)促使公司做出了一些卓有成效的一些變革，也能夠促進(jìn)我們團(tuán)隊(duì)在克服困難、迎接挑戰(zhàn)方面凝聚力更強(qiáng)了。所以我希望大家都能夠不忘初心，然后迎接更多的市場(chǎng)挑戰(zhàn)，我們把整個(gè)品牌的生命周期繼續(xù)拉長。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平：2023年，我相信既是危機(jī)，確實(shí)做生意越來越難。但是我認(rèn)為又是重大機(jī)遇，又會(huì)促使各家企業(yè)做好高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，所以大家又會(huì)迎來新的發(fā)展。作為餐飲業(yè)的從業(yè)者，我認(rèn)為現(xiàn)在如果你要是去創(chuàng)業(yè)，建議你還是去加盟一個(gè)好的品牌，這樣我相信它能夠給你賦能，應(yīng)該都是曲折當(dāng)中不斷進(jìn)步吧，任何行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都是這樣的，都會(huì)出現(xiàn)一大批的優(yōu)秀企業(yè)出來，這是競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果吧。

綠波廊總經(jīng)理陸亞明：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根，就是創(chuàng)新是很重要的一點(diǎn)，尤其是我們老字號(hào)的企業(yè)，你要不斷地有新的品種，新的創(chuàng)新的理念出來。

GOTO環(huán)球旅行餐廳創(chuàng)始人徐克成：萬類霜天競(jìng)自由，就是在陽光這么好的一個(gè)2023年，我覺得大家就是應(yīng)該有不同的形態(tài)，自己都是去自由奔跑的，因?yàn)槊恳粋€(gè)形態(tài)都很燦爛。