在餐廳點(diǎn)完菜，幾分鐘后菜品就上齊了，會(huì)不會(huì)是預(yù)制菜？如果在餐廳花錢消費(fèi)，吃到卻不是現(xiàn)制現(xiàn)炒的食物，是否侵害了消費(fèi)者權(quán)益？在平臺(tái)購買的預(yù)制菜會(huì)不會(huì)過度添加？這是不少消費(fèi)者外出就餐、在家食用預(yù)制菜時(shí)會(huì)發(fā)出的疑問。

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，逐漸融入到普通消費(fèi)者的日常生活，滲透到各種就餐場景。第一財(cái)經(jīng)記者近期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，本身的定義和標(biāo)準(zhǔn)也在陸續(xù)調(diào)整和明確。

3月21日，隨著市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)文，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。同時(shí)，第一財(cái)經(jīng)記者采訪多家餐飲企業(yè)以及消費(fèi)者了解到，目前，中式餐館企業(yè)預(yù)先制備食材，使用中央廚房加工配送的模式越來越普遍，但對于消費(fèi)者來說，從菜籃子到餐桌的制作流程，依舊缺乏透明度。

多名律師向第一財(cái)經(jīng)記者表示，目前尚無有關(guān)規(guī)定強(qiáng)制要求經(jīng)營者公示食材預(yù)制化情況，但消費(fèi)者有權(quán)知悉。如果餐廳宣稱現(xiàn)炒現(xiàn)制，但實(shí)際是提前一天以上制熟的食材包、調(diào)味包加熱，這種情況涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)。

預(yù)制菜到底是什么？

此前，在行業(yè)內(nèi)，預(yù)制菜可以分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)2022年發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，它是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。該《通知》提到，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜范圍更突出菜肴屬性，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

相較之前行業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜較為寬泛的范圍，該《通知》對于預(yù)制菜的范圍進(jìn)一步規(guī)范，同時(shí)明確規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù) ，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元， 同比增長21.31%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億 。

餐廳在做預(yù)制菜嗎？

“我剛下單，商家3分鐘就做好出餐了，很難讓人相信這是現(xiàn)做的。”在黑貓投訴平臺(tái)上，消費(fèi)者接連發(fā)出這樣的質(zhì)疑。

國內(nèi)一二線城市多位消費(fèi)者也對記者表示，很多連鎖中餐廳、酒樓都有著較快的出餐速度，讓他們感到不太正常。一些年輕的消費(fèi)者甚至表示，會(huì)默認(rèn)這些商場里的餐廳做的都是預(yù)制菜，所以現(xiàn)在盡量不在外面吃飯了。

“在餐廳吃飯價(jià)格本身比較高，如果都是預(yù)制菜，我為什么要去餐廳吃呢？有這個(gè)錢，我可以買很多預(yù)制菜在家做。”在上海工作的林文對記者說。

在人們的印象里，中式菜肴烹飪準(zhǔn)備的食材多，流程較為復(fù)雜，需要消耗比較多的時(shí)間精力。那么這些越來越快速的中餐廳，到底是怎么樣為顧客烹飪菜肴，有沒有使用預(yù)制菜？記者近期進(jìn)行了走訪。

第一財(cái)經(jīng)記者從上海多家連鎖化的中式餐館了解到，它們大多都用上了中央廚房，也就是在距離門店較遠(yuǎn)的地區(qū)集中處理食材，不同企業(yè)的中央廚房預(yù)處理的程度有所不同，或是清洗切分，或是腌制調(diào)味，或是提前制熟，再配送到門店。

例如一家上海太二酸菜魚的門店店員介紹，店里使用的魚都是中央廚房當(dāng)天現(xiàn)殺的，一早會(huì)配送到門店。店員也會(huì)從早上就開始到店里準(zhǔn)備原料，保證顧客到店快速出餐。

一家連鎖粵式茶點(diǎn)品牌的店員對記者介紹，該門店在收到食材后，店員凌晨就開始制作，不會(huì)采用速凍的食材。

第一財(cái)經(jīng)記者從西貝集團(tuán)了解到，西貝的蔬菜就是提前央廚加工統(tǒng)一配送，肉類向供應(yīng)商采買，進(jìn)行加工，配送。但是門店沒有拆袋即食的預(yù)制菜。此外，西貝集團(tuán)的零售業(yè)務(wù)還提供功夫菜，這是即熱類預(yù)制菜，可以滿足消費(fèi)者在家用餐的需求。

一些大眾中式快餐預(yù)先制作食物的程度可能更高。例如一家粵式風(fēng)味的中式快餐連鎖店的店員對記者表示，像燒鴨這類食材，都是在外地的中央廚房提前做好，再配送到上海門店里。

連鎖中式快餐品牌“老娘舅”在IPO招股書中提到，該品牌的不同餐品根據(jù)烹飪制作的難易程度、時(shí)間長度以及食材保鮮度，采取“預(yù)備預(yù)制”與“現(xiàn)場制作”相結(jié)合的制作供應(yīng)方式。該公司中央廚房運(yùn)作流程主要包括驗(yàn)收倉儲(chǔ)、預(yù)處理、調(diào)理燒制、冷卻包裝、殺菌冷凍以及入庫檢驗(yàn)等六大流程。

老娘舅方面對第一財(cái)經(jīng)記者表示，該公司從原材料的嚴(yán)格篩選品控、到中央廚房的主菜預(yù)備預(yù)制、再到終端門店的專用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化操作，是全產(chǎn)業(yè)鏈整合。目前，消費(fèi)者生活節(jié)奏加快，需求也在快速提升，在要求出餐速度的同時(shí)也要求更高的出餐品質(zhì)。為契合消費(fèi)場景的變化，提升餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性，預(yù)制菜模式已成為餐飲行業(yè)企業(yè)的重要發(fā)展趨勢之一。

西貝集團(tuán)相關(guān)人員也認(rèn)為，中大型連鎖餐飲企業(yè)往往都具備較強(qiáng)的預(yù)制能力。因?yàn)轭A(yù)制能力是標(biāo)準(zhǔn)化的前提，預(yù)制能力也更是餐飲企業(yè)保障食品安全的重要手段。如今預(yù)制菜的意義更多是提高生產(chǎn)效率，讓更多人更好、更快吃到相同品質(zhì)的美食。

預(yù)制菜進(jìn)入餐廳，這些坑如何避免

在餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化提速，并大力發(fā)展中央廚房的同時(shí)，也存在使用預(yù)制菜不向消費(fèi)者告知、虛假宣傳成現(xiàn)炒菜的情況。中消協(xié)發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》就曾點(diǎn)名外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。

有部分消費(fèi)者也擔(dān)憂，由于部分連鎖門店的預(yù)制化程度比較高，如果餐廳宣稱現(xiàn)炒現(xiàn)制，但實(shí)際是提前一天以上制熟的食材包、調(diào)味包加熱，這種情況是否侵犯消費(fèi)者權(quán)益？

對此，江蘇法德東恒律師事務(wù)所高級(jí)合伙人藍(lán)天彬律師對第一財(cái)經(jīng)記者表示，這種情況涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)，涉嫌消費(fèi)欺詐，消費(fèi)者可以要求退款，還可以要求三倍賠償，也就是假一賠三。

因?yàn)楦鶕?jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營者提供商品或者服務(wù)有欺詐行為的，應(yīng)當(dāng)按照消費(fèi)者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購買商品的價(jià)款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的三倍；增加賠償?shù)慕痤~不足五百元的，為五百元。法律另有規(guī)定的，依照其規(guī)定。

藍(lán)天彬律師還表示，預(yù)制菜可能是一個(gè)大趨勢，要注意生產(chǎn)銷售的安全衛(wèi)生，同時(shí)，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)誠信經(jīng)營，如果使用預(yù)制菜，不應(yīng)宣揚(yáng)現(xiàn)炒現(xiàn)做。

如果餐飲企業(yè)采購第三方供應(yīng)商的預(yù)制菜，并且宣稱是自己餐廳制作的，拆掉包裝端上顧客餐桌。這種行為目前來看是否合法合理？對此，隆安律師事務(wù)所楊鋮律師對第一財(cái)經(jīng)記者表示，經(jīng)營者這種行為屬于欺騙、誤導(dǎo)甚至欺詐行為。

中國數(shù)實(shí)融合50人論壇智庫專家洪勇認(rèn)為，若餐廳購買知名品牌預(yù)制菜并在遵循原包裝說明的基礎(chǔ)上為消費(fèi)者提供服務(wù)，屬于正常商業(yè)行為。然而，如果餐廳私自拆解包裝，去掉原始品牌標(biāo)識(shí)，偽裝成自家制作的菜品，則可能構(gòu)成商標(biāo)侵權(quán)或欺詐消費(fèi)者。

目前市面上，很多餐廳不會(huì)公開自家食材預(yù)制化情況。那么在法律法規(guī)層面，餐廳是否有義務(wù)說明自身食材的制作流程，告知食材預(yù)制化的程度？

對此，楊鋮律師對第一財(cái)經(jīng)記者表示，目前尚無有關(guān)規(guī)定強(qiáng)制要求經(jīng)營者公示食材預(yù)制化情況，但消費(fèi)者有權(quán)知悉。依據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利和自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《通知》也提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人還表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

餐飲企業(yè)自行使用中央廚房制作的菜肴和工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)制菜也得到進(jìn)一步區(qū)分。

中國信息協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國研新經(jīng)濟(jì)研究院創(chuàng)始院長朱克力對第一財(cái)經(jīng)記者表示，餐廳可以通過多種方式進(jìn)行明示，例如在菜單上標(biāo)注預(yù)制菜的使用情況，或者在店內(nèi)設(shè)置專門的展示區(qū)，向消費(fèi)者展示預(yù)制菜的原料、加工工藝和成品效果。

此外，餐廳還可以通過社交媒體、官方網(wǎng)站等渠道，主動(dòng)公開預(yù)制菜的相關(guān)信息，接受消費(fèi)者的監(jiān)督和評價(jià)。這些方法不僅有助于提升餐廳的透明度和信譽(yù)度，還能幫助消費(fèi)者更加清晰地了解預(yù)制菜的特點(diǎn)和優(yōu)勢，從而作出更為明智的消費(fèi)選擇。

在家吃預(yù)制菜要注意什么？

隨著生鮮食品的配送更為便捷，越來越多消費(fèi)者也逐漸習(xí)慣購買預(yù)制菜，在家里進(jìn)行烹飪。

上海消費(fèi)者方涵就對第一財(cái)經(jīng)記者表示，她平時(shí)會(huì)買一些預(yù)制菜放在冰箱里，如果沒時(shí)間或者懶得不出門，在家做預(yù)制菜相對來說比較容易上手。

廣州消費(fèi)者陸冰也對記者說，平時(shí)會(huì)在連鎖超市購買預(yù)制菜，比如酸菜魚等?，F(xiàn)在市面上一些制作流程煩瑣的中式菜品也出現(xiàn)了預(yù)制菜，她感覺這個(gè)行業(yè)還是相對成熟和完善。

精打細(xì)算的林文也表示，在外在餐廳吃飯價(jià)格比較高，她經(jīng)常會(huì)買一些連鎖商超的炸雞腿、蓋飯澆頭，熱一熱就能吃，好吃又省事，比外賣還便宜。不過也有受訪者表示，預(yù)制菜不好吃，為了方便寧愿煮碗泡面也不吃預(yù)制菜。

今年央視3·15晚會(huì)曝光了使用槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜的企業(yè)，也引發(fā)了大眾對于預(yù)制菜質(zhì)量安全的關(guān)注。在采訪中，多名長期購買預(yù)制菜的消費(fèi)者也向第一財(cái)經(jīng)記者表達(dá)了他們的顧慮。

多位消費(fèi)者表示，購買到的預(yù)制菜配料表中有多種成分，這會(huì)讓他們擔(dān)心添加劑是否過多，會(huì)不會(huì)含有防腐劑。另外，很多電商上的預(yù)制菜價(jià)格非常便宜，這也讓人不免擔(dān)憂其質(zhì)量。

業(yè)內(nèi)也認(rèn)為，預(yù)制菜生產(chǎn)的準(zhǔn)入門檻相對較低，產(chǎn)品標(biāo)示規(guī)則也不明晰。很多預(yù)制菜為了快速搶占市場、快速博得市場眼球，并未在研發(fā)上下足功夫，更多是“拿來主義”，這便導(dǎo)致了低品質(zhì)甚至違背食品安全要求的預(yù)制菜在行業(yè)中的出現(xiàn)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.37萬家。 近10年，其注冊量呈整體增長態(tài)勢。2023年注冊量迎來爆發(fā)式增長，達(dá)0.52萬家，同比增長155.9%。

上述《通知》也提到，在加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管方面，要加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

《通知》還明確預(yù)制菜不添加防腐劑。朱克力告訴第一財(cái)經(jīng)記者，對于預(yù)制菜行業(yè)來說，六部門新規(guī)明確不添加防腐劑是一次行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重大提升。防腐劑長期以來被用于延長食品保質(zhì)期，但其對健康的潛在影響一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

朱克力表示，此次規(guī)定的出臺(tái)，將鼓勵(lì)企業(yè)采用更為先進(jìn)的保鮮技術(shù)和生產(chǎn)工藝，確保預(yù)制菜在不添加防腐劑的前提下仍能保持優(yōu)良的口感和品質(zhì)。這不僅有助于提升消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任度和接受度，還將為整個(gè)行業(yè)帶來更為廣闊的市場前景和發(fā)展空間。

洪勇認(rèn)為，不添加防腐劑這一舉措對預(yù)制菜行業(yè)意味著更高層次的質(zhì)量管控和食品安全要求。行業(yè)企業(yè)需要適應(yīng)新的標(biāo)準(zhǔn)，通過優(yōu)化加工工藝、升級(jí)存儲(chǔ)運(yùn)輸條件等方式確保產(chǎn)品在無防腐劑條件下仍能滿足保質(zhì)期限，同時(shí)這也表明有關(guān)部門對預(yù)制菜行業(yè)綠色發(fā)展和健康導(dǎo)向的決心，將進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)內(nèi)的技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

朱克力還表示，目前預(yù)制菜行業(yè)中還存在一些亟待規(guī)范的問題。例如，部分預(yù)制菜企業(yè)可能存在原料來源不明、加工工藝不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。這些問題不僅會(huì)影響到消費(fèi)者的權(quán)益和健康，還會(huì)對整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和發(fā)展造成負(fù)面影響。因此，相關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)對預(yù)制菜企業(yè)的監(jiān)管力度，建立健全的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量監(jiān)控體系，確保預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性和可靠性。消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)也應(yīng)該保持警惕，并了解自己的權(quán)益和義務(wù)，以便在遇到問題時(shí)能夠及時(shí)維權(quán)。

（文中林文、方涵、陸冰為化名）