云南咖啡這兩年不一樣了。這是不少云南咖啡種植者、產(chǎn)業(yè)人士的感受。

據(jù)云南省統(tǒng)計數(shù)據(jù)，云南咖啡幾乎占據(jù)國內(nèi)98%的咖啡種植面積，2023年產(chǎn)量達到14.6萬噸，當年超過90%的云南咖啡留在了國內(nèi)消費市場。

但在五六年前，云南咖啡還是以出口為主，作為咖啡原料銷往國際市場。僅僅數(shù)年間，云南咖啡的市場悄然轉(zhuǎn)向。

“以前我們種植的咖啡是作為速溶原料銷售給雀巢，但現(xiàn)在我們幾乎沒有原料豆供應(yīng)給雀巢了，而是自己加工、銷售給國內(nèi)的咖啡消費者。”一位云南咖啡莊園的主理人近日告訴第一財經(jīng)。

今年5月，2024年上海國際咖啡文化節(jié)拉開帷幕，云南咖啡的身影也格外亮眼。不論是在國內(nèi)連鎖咖啡門店的咖啡豆配方當中，還是在精品咖啡館的“手沖”菜單上，云南咖啡的“存在感”越來越強烈。

也就是在五六年前，云南咖啡其實經(jīng)歷了一場“陣痛”。不少云南咖啡的從業(yè)者對第一財經(jīng)回憶說，彼時，與國際期貨價格綁定的云南咖啡，每公斤咖啡生豆均價只有10來元，導致不少種植咖啡的咖啡農(nóng)戶揮刀砍掉自家的咖啡樹。而在危機中轉(zhuǎn)型、自救的云南咖啡業(yè)者，終于迎來了新的機遇。

擺脫速溶原料的標簽

從頭一年的10月到第二年的3月，云南大山里的咖啡樹漸次成熟。炬點咖啡實驗室的負責人吳大鵬告訴第一財經(jīng)，最新產(chǎn)季的云南咖啡迎來了一個“大年”，也就是豐收年。

炬點咖啡實驗室主要從事咖農(nóng)以及咖啡從業(yè)者的培訓，在云南進行咖啡品種、咖啡初加工試驗，來到云南普洱已近10年時間。吳大鵬說，最近兩年云南咖啡收購價格比較好，咖農(nóng)也能投入更多資金到肥料、設(shè)備、種植中，形成了正向的循環(huán)。

根據(jù)中國農(nóng)墾（熱作）網(wǎng)的數(shù)據(jù)，綜合各采收月份來看，最新產(chǎn)季的云南咖啡產(chǎn)量、價格均呈現(xiàn)增長。

在主要的采收月份，例如2023年11月，云南咖啡生豆產(chǎn)量約5萬噸，同比增長1.79%，市場綜合平均價27.4元/公斤，同比上漲12.8%。同年12月，云南咖啡的產(chǎn)量約4.5萬噸，同比增長9.4%，生豆市場綜合平均價30.1元/公斤，同比上漲27%。

云南種植咖啡的歷史可以追溯到100多年前，一位法國人在大理朱苦拉村種下了第一株咖啡苗。而自1988年與雀巢等國際公司深度綁定，云南農(nóng)戶廣泛種植適用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品種，標志云南咖啡走向產(chǎn)業(yè)化。

老里是云南普洱小凹子莊園的主理人，他告訴第一財經(jīng)，自己岳父在上個世紀90年代開始種咖啡，如今他們家已經(jīng)管理了近千畝咖啡土地。

“我們一開始是做咖啡原料供給雀巢，其實不需要咖啡的風味到底有多優(yōu)秀，只要按照雀巢的標準，做得干干凈凈的就可以了。而且卡蒂姆這個品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢。”

但老里說，做原料的日子不是很好過，從2000年初開始，云南咖啡的價格持續(xù)了10多年下降趨勢，可能每生產(chǎn)一公斤咖啡自家就要虧上幾塊錢。

“2018年前后，云南咖啡的收購價特別低，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鮮果，其售價甚至抵不上工人一天的報酬。”一位云南咖啡企業(yè)的管理人士告訴第一財經(jīng)。

雀巢方面近日對第一財經(jīng)表示，雀巢每年從云南采購的數(shù)量有一定的波動，目前雀巢云南咖啡中心擁有超1300個供應(yīng)商，采購價格參照紐約咖啡豆期貨交易價。

在全球，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞等是主要的咖啡產(chǎn)地，而主要消費市場在歐盟、美國、日本、加拿大等。從事咖啡貿(mào)易的人士告訴第一財經(jīng)，長期以來，全球大多數(shù)咖啡豆貿(mào)易是根據(jù)咖啡期貨價格來定價，此前，云南咖啡的貿(mào)易也不例外。

但在國內(nèi)經(jīng)濟水平快速發(fā)展，勞動力、農(nóng)業(yè)肥料等成本上升的背景下，云南咖啡的種植者感覺到了顯著的壓力。“在2018年云南咖啡生豆價格達到冰點的時候，要么揮刀砍掉咖啡樹改種其他作物，要么自身做出根本性的改變。”一位云南咖啡企業(yè)的管理人士對第一財經(jīng)說。

如何種出更好的云南咖啡

在云南咖啡種植區(qū)工作多年的吳大鵬告訴第一財經(jīng)，“對云南本地的咖啡農(nóng)和貿(mào)易商來說，他們對于咖啡品質(zhì)的認知還不是特別清楚。從咖啡樹上采下果子后的加工處理，大家都做得比較粗糙，導致品質(zhì)不穩(wěn)定。這也是我們在市場上聽到的、反饋比較多的問題。”

根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳編審的《2022年度云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，云南咖啡產(chǎn)業(yè)存在品種單一、管理粗放、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、全鏈條標準化程度不高、產(chǎn)品一致性差、精深加工能力不足等問題。

吳大鵬說，要保證咖啡的品質(zhì)，首先在種植端，要做田間管理，包括施肥、修枝、除草。有條件的話需要加灌溉的系統(tǒng)，這樣不管下不下雨，起碼能保證咖啡地的田間管理是達標的。

其次，在初加工的一個階段，必須有監(jiān)測數(shù)據(jù)，然后去做復(fù)制。再次是后期的質(zhì)量管理，也得有了解咖啡品鑒、杯測、烘焙的專業(yè)人士，這樣對于品質(zhì)才是有保障的。

上述報告還提到，目前云南咖啡的主要栽培品種是卡蒂姆系列品種，占比高達95%以上，品種極為單一?？ǖ倌酚锌共「弋a(chǎn)的優(yōu)勢，但杯品質(zhì)量不高，制約了精品咖啡的發(fā)展。

在咖啡品種的培育上，小凹子莊園也走過一段艱苦的道路。老里說，“卡蒂姆這個品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢，但是隨著精品化的發(fā)展，很多人對風味開始有需求了，所以這些年我們加大了瑰夏、黃波旁等優(yōu)良品種的更替。”

“但這個過程是比較艱難的。因為有一些品種風味很好，但是它的產(chǎn)量不高，抗病能力可能也弱一些。”老里說。他還提到，云南省有關(guān)部門也在推進咖啡優(yōu)質(zhì)品種的更新?lián)Q代，通過專家的引導推廣優(yōu)良品種。另外，小凹子莊園通過多年的研究，發(fā)現(xiàn)種植蔭蔽樹對咖啡生長的幫助是非常大的，還在探索水肥一體化等種植方法。

對于云南咖啡種植層面的改變，吳大鵬也深有感觸。作為曾經(jīng)在上海工作多年的都市人，當他和同事們在咖啡莊園提出一些新的、細節(jié)化的種植加工方法，往往會遭到咖農(nóng)們的反對。

“面對新的方法建議，咖農(nóng)們會說自己都做了很多年了，換成新的方法肯定有問題。”吳大鵬說。“但是當他們喝到按照新方法做出來的咖啡，會發(fā)現(xiàn)原來咖啡還有這些風味，也會很開心。以前咖農(nóng)們可能沒有喝咖啡的習慣，也不會用較好的方式種植咖啡，現(xiàn)在又會喝又會做，有一部咖農(nóng)已經(jīng)真正愿意投入到咖啡里面。”他談道。

比頓咖啡是云南保山規(guī)模較大的咖啡種植莊園。據(jù)比頓咖啡方面介紹，該莊園每年的精品咖啡產(chǎn)量有600多噸，占總產(chǎn)量60%。“云南是全球咖啡優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，地理環(huán)境沒問題，能種出好咖啡來，只不過以往多年都是做原料基地，對于品質(zhì)的把控沒有重視。我們現(xiàn)在開始重視品質(zhì)、重視精品咖啡，云南咖啡的優(yōu)勢才會越來越明顯。”比頓咖啡相關(guān)工作人員告訴第一財經(jīng)。

根據(jù)業(yè)內(nèi)定義，精品咖啡是指優(yōu)選適合品種、合適區(qū)域種植、口感風味獨特的優(yōu)質(zhì)咖啡，并且通過適當方式加工、經(jīng)專業(yè)機構(gòu)或組織品鑒、杯測分在80分以上。

公開數(shù)據(jù)顯示，云南精品咖啡率從2021年的8%提升到2023年的22.7%、咖啡精深加工率從20%提升到56%，云南咖啡質(zhì)量逐漸提升，價格話語權(quán)已初步顯現(xiàn)。

找買家變難了？

當云南咖啡逐漸從速溶原料的“人設(shè)”中擺脫出來，咖啡的買家也悄然發(fā)生了改變。

“銷售對象的變化太大了，其實我們現(xiàn)在基本上已經(jīng)沒有原料供給雀巢了。近幾年我們增加了咖啡莊園的研學體驗，通過來旅游的客人口碑宣傳，咖啡基本都銷售出去了。”老里說。

老里還表示，國內(nèi)消費市場對咖啡的需求，正在以肉眼可見的速度增長，這個是能夠明確感覺到的。國內(nèi)增長的咖啡消費市場推動著他們?nèi)シN植更優(yōu)質(zhì)的咖啡?，F(xiàn)在小凹子莊園基本上可以達到50%以上的精品率，收入也在逐年的提高。

近幾年來，國內(nèi)出現(xiàn)了新一輪咖啡消費浪潮，瑞幸、Manner、永璞、三頓半、幸運咖等國內(nèi)品牌紛紛涌現(xiàn)，中國市場也進入了咖啡消費的快速增長期，咖啡出口量逐年減少，進口量逐年升高。根據(jù)上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)促進會主持發(fā)布的《2024中國城市咖啡發(fā)展報告》，2023年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達到2654億元，預(yù)計2024年將增至3133億元，近三年年均復(fù)合增長率達17％。

第一財經(jīng)采訪了解到，像小凹子這樣產(chǎn)量較小、精品化率較高的莊園，可以采取靈活的銷售模式。但還有很多云南莊園需要自己吆喝，在尋找買家的問題上存在難點，銷路一波三折。

比頓咖啡相關(guān)工作人員表示，比頓建立了“知子羅”這樣的品牌，定位是面向消費者的精品咖啡銷售體驗店，目前在上海已開設(shè)了相關(guān)門店。“但作為云南企業(yè)，面對上海這種大市場，我們存在著推廣經(jīng)驗不足的缺點。”上述人員說道。

吳大鵬認為，云南很多本地的咖農(nóng)還是缺乏市場推廣和銷售的渠道。在種植加工試驗的頭兩年，不管咖農(nóng)做得好還是壞、做得多還是少，炬點咖啡實驗室都直接采購了。吳大鵬介紹說，這個是最實際、咖農(nóng)們最能接受的一個合作方式。“因為咖農(nóng)看到做出來這個（新）產(chǎn)品之后，有辦法銷售出去，也就會更加勇于嘗試。”

老里也對第一財經(jīng)說，現(xiàn)在最想做的就是能建一個專業(yè)的團隊，做線上的宣傳和銷售，再建一條精品咖啡生產(chǎn)線，讓銷售達到一個新的高度。但是人才的缺口太大了，尤其是既了解咖啡知識、又了解宣傳推廣的復(fù)合型人才。

一個較好的趨勢是，受益于國內(nèi)咖啡消費市場的強勁增長，也有越來越多的咖啡零售品牌加大布局上游，給云南咖啡帶來更多的訂單，形成咖啡產(chǎn)地和消費市場的深度綁定。

星巴克中國方面近日對第一財經(jīng)表示，雖然近年來云南咖啡的價格有所增長，但星巴克依然會繼續(xù)以高于市場的價格收購云南咖啡，并結(jié)合星巴克在云南首創(chuàng)且大力推行的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”機制，將咖啡品質(zhì)同市場化緊密結(jié)合。

星巴克中國方面還提到，隨著在中國開出更多門店，該品牌對云南咖啡的需求也會保持增長態(tài)勢，未來將繼續(xù)發(fā)揮星巴克的規(guī)模優(yōu)勢，將云南咖啡帶向世界舞臺。

雀巢方面也對第一財經(jīng)表示，不論是產(chǎn)量還是品質(zhì)，云南咖啡同許多一流的咖啡產(chǎn)區(qū)已具有一定的可比性。目前云南咖啡的市場競爭非常激烈，有更多品牌來到云南采購。“下一步雀巢在云南的采購策略是多去收購高品質(zhì)的咖啡豆，比如提高Nespresso咖啡豆、雀巢1+1產(chǎn)品的咖啡豆等在云南的收購量，在提升咖啡豆品質(zhì)的同時，進一步提升咖農(nóng)賣咖啡豆的收入。”雀巢方面表示。

來自廣州的咖啡品牌來回咖啡告訴第一財經(jīng)，2023年春季，該品牌在云南芒市參與投資的鮮果處理工廠正式投產(chǎn)，在咖啡產(chǎn)季可以快速高效地處理當?shù)氐目Х荣Y源，為供應(yīng)鏈下游提供強有力支撐。今年來回咖啡還開始在云南嘗試種植，第一期種植5800畝，采用滴灌水肥一體、無人機維護、以及機械化的烘干設(shè)備。

因為咖啡，云南的種植者和他鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)人士、消費者建立了更多的聯(lián)系。吳大鵬說，不論是云南大山里面種咖啡的人，還是城市里的咖啡產(chǎn)業(yè)人士，互相接觸久了會發(fā)現(xiàn)彼此沒什么差別，都有共同的目標，那就是種出更好品質(zhì)的咖啡。在采訪交流中，云南咖啡從業(yè)者們關(guān)于這里的未來還有更多的展望。

（第一財經(jīng)記者欒立、揭書宜對本文亦有貢獻。）