9月的一天，在上海市南京西路街道綜合為老服務(wù)中心，一樓的“長(zhǎng)者食堂”從下午4點(diǎn)半就開始供應(yīng)晚餐了，餐廳內(nèi)陸續(xù)有一些老人進(jìn)入，菜單上有葷素菜、湯、米飯、飲料等，單價(jià)從3元多到10多元不等，人均消費(fèi)一餐從10多元到20多元不等。

這是第一財(cái)經(jīng)記者近期在上海一家“長(zhǎng)者食堂”看到的一幕，隨著中國(guó)社會(huì)步入中度老齡化階段，老年群體的餐飲需求日益凸顯。三中全會(huì)相關(guān)文件也提到要發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)。在這一背景下，政府運(yùn)營(yíng)的“長(zhǎng)者食堂”如雨后春筍般在全國(guó)各地涌現(xiàn)，這些多由政府主導(dǎo)、社區(qū)參與、財(cái)政補(bǔ)貼支持的食堂，不僅為老年人提供了便捷的餐飲選擇，還提供送餐上門等服務(wù)。與此同時(shí)，一些在線企業(yè)也在挖掘商機(jī)。

然而，當(dāng)“長(zhǎng)者食堂”與在線老年助餐服務(wù)發(fā)展的同時(shí)，如何平衡公益性與可持續(xù)盈利、如何滿足老年人多樣化的餐飲需求、如何吸引更多社會(huì)力量與投資者參與等成為新課題。

哪些老人需要助餐？

“我覺得老人社區(qū)食堂或者一些送餐服務(wù)還是很有意義的，比如我和老伴兒現(xiàn)在身體一般，自己做飯菜比較吃力，但還可以在附近走一走，所以去社區(qū)老人食堂用餐挺方便的，一頓飯大概人均20多元，還是可以接受的。”家住上海、今年70多歲的張阿姨告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

在張阿姨家附近有一家社區(qū)食堂，每天都有不少老年客人會(huì)去食堂用餐，很多人還會(huì)打包帶回家，解決老人做飯難的問題。

在上海市徐匯區(qū)漕寶路附近，一家社區(qū)食堂今年6月底開始營(yíng)業(yè)，面積約170多平米，提供早、中、晚三餐。第一財(cái)經(jīng)記者在該社區(qū)食堂提供的菜單上看到，菜品比較豐富，早餐是“2024年上海市早餐工程示范點(diǎn)”，有白粥、南瓜粥、小米粥等5種。早餐中最便宜的是刀切饅頭，1元一個(gè)，辣肉面最貴，17元一碗。

店長(zhǎng)余斌介紹，社區(qū)食堂的價(jià)格政府有規(guī)定，一份菜分量約為200克，最貴不超過(guò)18元，清蒸鱸魚也是這兩天才“超標(biāo)”的，因?yàn)樘鞜釋?dǎo)致鱸魚進(jìn)價(jià)上漲，調(diào)價(jià)前也事前做了報(bào)備。油條、粢飯團(tuán)等“四大金剛”賣得很好，午餐和晚餐中，大排、清蒸鱸魚等家常菜很受歡迎，尤其是清蒸鱸魚因?yàn)樾迈r，每頓能賣30多條，“一端上來(lái)很快就賣掉了”。

“社區(qū)食堂價(jià)格很實(shí)惠。”多位用餐的居民均這樣告訴記者，開業(yè)幾個(gè)月來(lái)，不少老人光顧，午餐和晚餐時(shí)經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)。

位于上海市徐匯區(qū)楓林街道的振興社區(qū)食堂于2023年11月開業(yè)，一共2層，一樓主要是早餐，二樓是中餐晚餐。人均消費(fèi)10元～40元，價(jià)格比周圍同類門店便宜5%-10%。社區(qū)食堂對(duì)老人有優(yōu)惠。在徐匯區(qū)天平街道的一家社區(qū)食堂，60歲以上的老人可以享受9折優(yōu)惠，70歲以上8折，不限戶籍。

第一財(cái)經(jīng)記者在上海“屋里廂”社區(qū)“長(zhǎng)者食堂”門口看見，該食堂的就餐時(shí)間非常符合老年人的作息：早餐的供應(yīng)時(shí)間為6:30～9:30，午餐為10:30～13:30，晚餐是16:30～19:30。告示還寫著“長(zhǎng)者全時(shí)段優(yōu)先用餐”。該食堂餐品的價(jià)格較為實(shí)惠，甜豆?jié){2元，小餛飩8元，清炒杭白菜5元，干鍋花菜8元，肉餅蒸蛋12元。

今年66歲的賀女士告訴記者，她幾乎每周都會(huì)來(lái)4～5次“屋里廂食堂”。“我現(xiàn)在是一個(gè)人住，菜量不好把控，來(lái)食堂吃非常方便，環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格都還不錯(cuò)。這里的口味是比較清淡的，我有高血壓，不敢吃太咸。”

能去社區(qū)食堂的大多是活力老人，對(duì)于一些半失能老人或者不方便外出買菜的老人而言，他們更需要助餐服務(wù)。

“我在外地打工，我父母已經(jīng)80歲了，他們住在老家湖南，其實(shí)他們?cè)诩易鲲堃策€可以，但每天上下樓并且出去買菜就很不方便，如果天天去社區(qū)食堂則腿腳不便。于是我給他們找了附近一家平價(jià)餐廳包月送餐，平均一頓飯人均15元，每天送到家。”打工者張強(qiáng)告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

在采訪中，記者了解到，活力老人可以選擇自己買菜做飯或者去社區(qū)食堂用餐；而腿腳不便但尚可在家行動(dòng)的老人則需要訂餐和送餐服務(wù)；此外還有一些失能老人則需要有人照護(hù)甚至喂食，這就需要家屬或者專門的照護(hù)人員來(lái)安排用餐。

值得注意的是，除了滿足基本餐飲需求，還有一些活力老人對(duì)于用餐的要求是“體驗(yàn)式”。漫添馨（上海）網(wǎng)絡(luò)科技有限公司總經(jīng)理李勇告訴第一財(cái)經(jīng)記者，他所經(jīng)營(yíng)的老人餐廳是“一價(jià)全包”模式，即包含餐飲、卡拉OK和棋牌活動(dòng)等，12個(gè)人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，人均費(fèi)用在100元以下，主要是針對(duì)有文娛需求的活力老人，提供的是體驗(yàn)式餐飲服務(wù)，餐廳是個(gè)平臺(tái)，更多的是為老人提供情緒價(jià)值。

實(shí)體助餐的布局與模式

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局在2024年初公布的數(shù)據(jù)顯示，到2023年底，我國(guó)60歲及以上人口達(dá)29697萬(wàn)人，占全國(guó)人口的21.1%，其中65歲及以上人口21676萬(wàn)人，占全國(guó)人口的15.4%，這標(biāo)志著我國(guó)已經(jīng)邁入了中度老齡化社會(huì)。

老年人的助餐需求正在加強(qiáng)，老年助餐場(chǎng)所在全國(guó)各地已開始逐步發(fā)展。

2024年3月，上海市印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)本市老年助餐服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》。基本原則為“保障基本，分類服務(wù)”：面向全體老年人提供便捷可及、優(yōu)質(zhì)實(shí)惠的助餐服務(wù)；重點(diǎn)保障經(jīng)濟(jì)困難、失能、殘疾、高齡、獨(dú)居、純老等特殊困難老年人的就餐需求。預(yù)計(jì)至2025年末，上海市社區(qū)“長(zhǎng)者食堂”達(dá)到400家、老年助餐點(diǎn)達(dá)到2000個(gè)，老年助餐服務(wù)能力達(dá)到日均25萬(wàn)客。助餐服務(wù)提質(zhì)增效取得新進(jìn)展，形成一批優(yōu)質(zhì)老年助餐服務(wù)品牌，服務(wù)監(jiān)管更有力度，老年人對(duì)助餐服務(wù)的獲得感、滿意度持續(xù)提升。

今年以來(lái)，青島市也連續(xù)出臺(tái)相關(guān)文件推動(dòng)養(yǎng)老服務(wù)。其中，市基本養(yǎng)老服務(wù)清單比國(guó)家清單和省級(jí)清單分別增加了21項(xiàng)和10項(xiàng)，24條養(yǎng)老服務(wù)人才扶持舉措中涉及補(bǔ)貼的“真金白銀”政策有11項(xiàng)，政策“含金量”十足。550處養(yǎng)老服務(wù)站（點(diǎn)）已開工543處、建成314處，實(shí)現(xiàn)時(shí)間過(guò)半、任務(wù)過(guò)半。大力發(fā)展老年助餐服務(wù)，全市建成助餐機(jī)構(gòu)1226處，共服務(wù)老年人1016.5萬(wàn)人次。

在浙江，《浙江省發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)實(shí)施方案》和《居家老年人送餐服務(wù)規(guī)范》省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也相繼出臺(tái)并完善。

預(yù)計(jì)2025年底，吉林省每個(gè)街道至少建有1所社區(qū)老年食堂，老年食堂在鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率達(dá)60%以上。

第一財(cái)經(jīng)記者實(shí)地采訪并查閱公開信息了解到，老人食堂有幾大模式，比如社區(qū)自主經(jīng)營(yíng)模式，是指供給主體為社區(qū)或者當(dāng)?shù)卣哪Ｊ?，在該模式中，社區(qū)自主經(jīng)營(yíng)老年食堂，或由當(dāng)?shù)卣雒尜?gòu)買附近企事業(yè)單位的食堂服務(wù)，從而為老人提供就餐服務(wù)。作為一項(xiàng)公共福利服務(wù)，老年助餐服務(wù)最初是用來(lái)為殘疾老人、高齡老人、“空巢”老人等生活具有較大困難的老年人而開設(shè)的，負(fù)責(zé)的部門主要是民政部和殘聯(lián)。

還有政府委托企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，指政府將助餐服務(wù)外包給社會(huì)企業(yè)的模式，餐廳供給主體為受委托企業(yè)，政府則提供政策支持。

此外，為了更好地滿足助餐服務(wù)的新需求，提高助餐服務(wù)的效率，也有餐飲企業(yè)探索出“中央廚房＋專業(yè)配送”的助餐方式，或者專門進(jìn)行銀發(fā)餐飲服務(wù)。據(jù)悉，海底撈（06862.HK）從2023年重陽(yáng)節(jié)起開始開展“敬老月”，2023年10月23日至11月30日攜老用餐顧客桌數(shù)達(dá)15萬(wàn)桌。而物美此前也在超市內(nèi)推出了平價(jià)食堂，人均20元左右的消費(fèi)吸引了大量老年客人。

成本控制、人員招聘是挑戰(zhàn)

上海市永和路616號(hào)彭浦鎮(zhèn)長(zhǎng)者社區(qū)食堂于2013年開始運(yùn)營(yíng)，是彭浦鎮(zhèn)第一家老年食堂。靜安區(qū)彭浦鎮(zhèn)老年人助餐項(xiàng)目由上海市靜安區(qū)浦善公益服務(wù)中心負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，迄今為止已運(yùn)營(yíng)10年，致力于滿足彭浦鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)60周歲以上老年人的基本就餐需求。

該食堂對(duì)高齡和行動(dòng)不便老人提供送餐上門服務(wù)。運(yùn)營(yíng)這家食堂的上海市靜安區(qū)浦善公益服務(wù)中心負(fù)責(zé)人張陸妹告訴第一財(cái)經(jīng)記者，每天前來(lái)就餐的人次大概500位～600位，每天食堂送餐數(shù)量也在500份～600份。在預(yù)約送餐服務(wù)的老人中，有部分是想要節(jié)省烹飪時(shí)間的健康老人，也有一部分是失能老人或者半失能老人，志愿者可以把餐品送到老人床邊。

“我們采用兩級(jí)配送制度，以確保準(zhǔn)時(shí)將熱菜熱飯送到老人家里。首先，我們會(huì)從配餐中心出發(fā)將飯菜送到小區(qū)，然后由小區(qū)志愿者負(fù)責(zé)逐家送餐。一般上午10點(diǎn)開始配送，中午11:30左右，基本上餐品都能送到老人手里。”

在運(yùn)營(yíng)老年食堂的過(guò)程中，會(huì)遇到一些困難。

張陸妹介紹，老年食堂的菜肴比較清淡、軟糯，酥而不爛，低油、低鹽、低脂、低糖。盡管這樣，在運(yùn)營(yíng)食堂的過(guò)程中，張陸妹發(fā)現(xiàn)有時(shí)還是會(huì)出現(xiàn)眾口難調(diào)的情況。“從60歲到90多歲的老人，都是我們的服務(wù)對(duì)象。年齡跨度達(dá)30多歲，他們的要求肯定不同。有些90多歲的老人反映，他們覺得飯菜有些硬。那我們可能會(huì)進(jìn)行引導(dǎo)，告訴他們可能需要家屬幫助他再調(diào)整一下菜品。”

此外，還有老人不能接受含糖的菜品、有些老人不吃雞肉、有些老人無(wú)法接受香料。這些問題張陸妹和他的團(tuán)隊(duì)都在一一解決，會(huì)給一些老人提供定制化餐品。

保持新鮮感也是一大問題。“我們客人的回頭率大概是30%，有些客人來(lái)過(guò)7～8次后就不來(lái)了，原因是不想總是重復(fù)吃這些菜品，所以我們過(guò)一段時(shí)間就要換菜，但換菜等于要重新定制菜單并調(diào)整采購(gòu)，也并不容易。”李勇告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

此外，老年食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還要注意餐廳設(shè)計(jì)和安全，比如樓梯設(shè)計(jì)、桌角安裝保護(hù)套、過(guò)道要方便輪椅通過(guò)、餐椅加扶手等。

最大的難點(diǎn)則是老年食堂的成本控制。由于餐品定價(jià)較低，還包配送，雖然說(shuō)公益組織不和其他社會(huì)餐飲企業(yè)一樣以盈利為目的，但也要考慮到食堂的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，這就要涉及開源節(jié)流的問題了。

“用人成本方面，我們不得不進(jìn)行一定的控制。好在我們的員工都很有愛心，從廚師長(zhǎng)到下屬小工，對(duì)于加班沒有那么計(jì)較。我們洗碗都是找鐘點(diǎn)工的，也可以節(jié)約一定的成本。在菜品的成本控制方面，我們會(huì)根據(jù)人群安排靈活燒菜，通常會(huì)在一鍋菜賣完后再燒第二鍋，以免供應(yīng)過(guò)量導(dǎo)致原材料浪費(fèi)。在采購(gòu)原材料時(shí)，我們可能會(huì)為了一些性價(jià)比更高的食材，而在采購(gòu)時(shí)走得遠(yuǎn)一些。去批發(fā)市場(chǎng)時(shí)，也使用自己的車輛拉貨。”

李勇對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，成本控制是經(jīng)營(yíng)老人餐廳必須要過(guò)的關(guān)，比如做定制化菜單，盡量減少人工，并且固定常規(guī)食材的供應(yīng)鏈等來(lái)降低成本。“我們正在全國(guó)布局，比如上海、無(wú)錫和廈門等，希望通過(guò)規(guī)?；瘉?lái)進(jìn)一步降低成本。”

老人餐廳能否普遍實(shí)現(xiàn)盈利？答案是未必。

第一財(cái)經(jīng)記者采訪了解到，老人餐廳要看是私營(yíng)企業(yè)的老人餐廳還是由政府主導(dǎo)的老人食堂，前者的主要成本構(gòu)成是租金、食材和人工，據(jù)多位業(yè)內(nèi)人士反饋，老人餐廳根據(jù)規(guī)模不同，每個(gè)月租金從2萬(wàn)到10萬(wàn)不等；單體人工成本各家差別不大；食材成本在10多萬(wàn)到數(shù)十萬(wàn)不等（看規(guī)模）；此外還有運(yùn)維成本。這幾大成本每個(gè)月的支出在10多萬(wàn)到50多萬(wàn)不等。如果是政府主導(dǎo)的老人食堂，則通常會(huì)通過(guò)招投標(biāo)方式來(lái)尋找運(yùn)維者，此類模式之下，運(yùn)維者基本不涉及租金，但要進(jìn)行日常管理和運(yùn)維。

經(jīng)營(yíng)“長(zhǎng)者食堂”可以獲得一定的補(bǔ)貼。比如按照《上海市人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)本市“十四五”期間養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見》落實(shí)一次性建設(shè)補(bǔ)貼，即市級(jí)福利彩票公益金按照供餐能力分檔補(bǔ)貼：社區(qū)“長(zhǎng)者食堂”供餐能力在每天800客及以上的，一次性補(bǔ)貼50萬(wàn)元；500（含）～799客的，一次性補(bǔ)貼30萬(wàn)元；150（含）～499客的，一次性補(bǔ)貼10萬(wàn)元。

社區(qū)食堂日漸增多，飯菜便宜衛(wèi)生，對(duì)老年人包括一部分年輕顧客有不小吸引力，這引起了一些社會(huì)餐飲店從業(yè)者的擔(dān)心。紅苑餐廳是一家有近30年歷史的社區(qū)餐廳，位于上海市徐匯康健板塊，今年8月31日，這家人均50元的老店關(guān)門歇業(yè)。紅苑餐廳的從業(yè)者說(shuō)近兩年周圍接連開設(shè)了社區(qū)食堂，對(duì)生意影響不小。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，對(duì)這類擔(dān)心值得做出一定的評(píng)估。

然而，社區(qū)食堂雖然有不少支持，但持續(xù)經(jīng)營(yíng)壓力并不小。據(jù)公開信息，北京、西安、沈陽(yáng)、杭州等多地都出現(xiàn)社區(qū)食堂停止經(jīng)營(yíng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開展典型調(diào)研，結(jié)果顯示，有55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

社會(huì)餐飲參與不足

自今年9月1日起，浙江省民政廳、省發(fā)展和改革委員會(huì)、省人力資源和社會(huì)保障廳等部門制定的《浙江省發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)實(shí)施方案》正式施行，該方案就提及“支持品牌連鎖餐飲企業(yè)開發(fā)適老化餐品”。

第一財(cái)經(jīng)記者了解到，目前市面上的“長(zhǎng)者食堂”大多是政府運(yùn)營(yíng)，雖然有些會(huì)把業(yè)務(wù)外包給私人老板，但是社會(huì)餐飲企業(yè)主導(dǎo)運(yùn)營(yíng)的“長(zhǎng)者食堂”微乎其微，整體上，社會(huì)餐飲的參與度還很低。

產(chǎn)業(yè)觀察家洪仕賓認(rèn)為，政府運(yùn)營(yíng)的“長(zhǎng)者食堂”通常帶有一定的公益性質(zhì)，旨在為老年人提供基本的餐飲服務(wù)。這是因?yàn)檎胸?zé)任為老年人提供基本的養(yǎng)老服務(wù)，而“長(zhǎng)者食堂”是其中的一部分。社會(huì)餐飲品牌很少推出老年送餐服務(wù)的原因可能是由于盈利不可觀或者對(duì)老年餐飲市場(chǎng)的認(rèn)知不足。

很少有社會(huì)餐飲企業(yè)推出單獨(dú)的長(zhǎng)者餐廳，菜單中專門設(shè)置老人餐的品牌也不多。

洪仕賓分析，老年人確實(shí)存在一些獨(dú)特的餐飲需求，但目前這些需求可能并不足以推動(dòng)一個(gè)餐飲品牌去推出老年餐。此外，商家認(rèn)為老年市場(chǎng)不如兒童市場(chǎng)有吸引力。然而，這并不意味著老年市場(chǎng)就不重要，商家可以考慮提供適老化產(chǎn)品，如提供價(jià)格更親民的老年餐，或者針對(duì)老年人的特殊需求進(jìn)行定制。

對(duì)于為什么社會(huì)餐飲很少專門推出適老餐，食品及餐飲經(jīng)營(yíng)者陳小龍分析，從消費(fèi)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，我國(guó)老年人更傾向于在家用餐，或更習(xí)慣于傳統(tǒng)的烹飪方式，而不是依賴外賣或快餐。多數(shù)老年人考慮收入問題而選擇在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛風(fēng)、高血壓等，自己做飯更適合身體狀況。從市場(chǎng)認(rèn)知來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)運(yùn)作，要考慮到消費(fèi)主流群體的消費(fèi)，老年人目前顯然不是主流消費(fèi)人群；另外，餐飲行業(yè)要吸引消費(fèi)者回頭，往往要做一些有記憶點(diǎn)的菜品，這些菜品往往和老年人主流口味清淡相左，老年人并不能常吃。老人餐飲還要考慮到成本控制、健康食材的選擇等因素，增加了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)難度，餐飲企業(yè)往往吃力不討好。

連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴第一財(cái)經(jīng)記者，老年人因其身體健康的原因，只能選擇跟他的病情相符合的食品，而每個(gè)老年人的差異又非常大，這種情況下，專做老年餐飲產(chǎn)品的針對(duì)性不強(qiáng)。而社會(huì)餐飲需要保持一定的盈利和較為吸睛的概念。

當(dāng)然，也有部分企業(yè)開始意識(shí)到這一點(diǎn)，并逐漸探索適合老年人的餐飲解決方案。記者從呷哺集團(tuán)（00520.HK）獲悉，旗下品牌的產(chǎn)品打造有考慮到“家庭聚餐”“銀發(fā)一族”的需求，譬如集團(tuán)旗下的湊湊品牌推出的昆布鰹魚鍋是清淡開胃型鍋底，非常適合老年人。

在線企業(yè)的商機(jī)與挑戰(zhàn)

除了實(shí)體食堂，更多外賣平臺(tái)正參與到老人餐飲問題的解決中來(lái)。

今年6月，上海市普陀區(qū)民政局與全區(qū)各街道鎮(zhèn)、餓了么、樂揚(yáng)公益以及長(zhǎng)者科技簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，普陀區(qū)的老人們可以通過(guò)微信小程序“長(zhǎng)者助餐”，完成注冊(cè)、綁定，點(diǎn)擊該地區(qū)的社區(qū)食堂，提前訂餐，由餓了么騎手在次日準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。

但這個(gè)模式的背后，關(guān)系著老人餐飲誰(shuí)來(lái)做、誰(shuí)來(lái)送，如何運(yùn)行、能否延續(xù)、盈利的一系列問題。

上海市普陀區(qū)養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展中心主任傅穎介紹，目前普陀區(qū)老年人口有38.47萬(wàn)，老齡化率是42.94%，從2008年到2024年，普陀區(qū)做社區(qū)服務(wù)的場(chǎng)所有114家，其中社區(qū)“長(zhǎng)者食堂”39家，老年助餐點(diǎn)75家，如何讓“長(zhǎng)者食堂”活下去就曾是困擾政府的難題。在普陀區(qū)，政府對(duì)“長(zhǎng)者食堂”會(huì)進(jìn)行建設(shè)補(bǔ)貼，許多“長(zhǎng)者食堂”的場(chǎng)所都是街道提供的閑散場(chǎng)所，政府提供建設(shè)補(bǔ)貼乃至讓運(yùn)營(yíng)的老板“拎包入駐”。

盡管如此，許多社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)老板仍然“活不好、餓不死”，不同社區(qū)老人需求量存在差異，老板的運(yùn)營(yíng)積極性也參差不齊。傅穎介紹，普陀區(qū)后來(lái)逐漸探索了一套智慧助餐系統(tǒng)，讓老年人在全區(qū)老年食堂都能“一卡通吃”，并通過(guò)信息化的平臺(tái)對(duì)“長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)管，也為政府后續(xù)為老年人提供補(bǔ)貼服務(wù)做參考。

在這背后，相比年輕人餐飲的高度市場(chǎng)化，老人餐飲市場(chǎng)如何強(qiáng)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、豐富供給和反饋、監(jiān)管方式，是一個(gè)值得思考的問題。

誰(shuí)來(lái)送餐是又一大問題。無(wú)論是為了社區(qū)食堂觸達(dá)更多的老年用戶，還是幫助無(wú)法下樓的困難老人等，老人就餐都需要解決“最后一公里”的問題。過(guò)往，社區(qū)食堂送餐人員都是送奶工、志愿者，送餐隊(duì)伍不穩(wěn)定、不安全，履約也無(wú)法保證，外賣平臺(tái)因此成了合作對(duì)象。

餓了么老年助餐項(xiàng)目負(fù)責(zé)人季彩萍告訴第一財(cái)經(jīng)記者，目前，餓了么是基于社會(huì)價(jià)值的理念開展這個(gè)項(xiàng)目，而非追求盈利。給老人送餐的每單成本一部分由政府補(bǔ)貼，一部分由公益基金組成，阿里巴巴公益基金會(huì)、樂揚(yáng)公益等都參與到這個(gè)項(xiàng)目的籌資之中。為了解決老年人對(duì)“陌生人”騎手上門的抵觸，餓了么又為此成立了由先進(jìn)騎手組成的“助老e餐”專送隊(duì)，由相對(duì)固定的騎手送單，固定騎手在送餐的同時(shí)可完成對(duì)困難、失能老人的身心關(guān)懷和日常健康輔助檢測(cè)。

可持續(xù)運(yùn)營(yíng)是這個(gè)項(xiàng)目的目標(biāo)。季彩萍表示，目前，平臺(tái)能夠通過(guò)配送模式的創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的優(yōu)化來(lái)降低運(yùn)營(yíng)成本，例如利用老人用餐大多早于騎手送餐高峰等減少對(duì)騎手收入的影響。但未來(lái)，這個(gè)模式要向下探，走向低線城市，除了平臺(tái)提供數(shù)字化的能力或許還需要與當(dāng)?shù)馗嗌鷳B(tài)的力量、更多本地的供應(yīng)商、服務(wù)商合作。

在政府、企業(yè)的責(zé)任心、公益心之外，如何讓老人的餐飲需求能向市場(chǎng)化盈利邁進(jìn)受到各方的關(guān)注，也關(guān)系著老人餐飲問題的長(zhǎng)期解決。商務(wù)部研究院電商所副研究員李嶧坦言，在此前調(diào)研老人餐飲的過(guò)程中，她與許多企業(yè)溝通，了解到其不愿參與的原因，一是不能盈利，二是認(rèn)為老人不是現(xiàn)在的主要消費(fèi)群體。

對(duì)于這個(gè)問題，樂揚(yáng)公益理事長(zhǎng)白莉表示，首先要做的是區(qū)分，在老人用餐的需求里，有需要政府、社會(huì)組織幫扶的弱勢(shì)老人、失能老人，他們的需求不能通過(guò)市場(chǎng)化行為去解決。而對(duì)于許多活力老人，企業(yè)可以通過(guò)解決老人用餐的社會(huì)議題，介入到銀發(fā)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)中來(lái)，如何去探索、滿足這部分老人的高端需求，是市場(chǎng)化的行為。在這個(gè)過(guò)程中，公益組織更多充當(dāng)一個(gè)媒介，讓企業(yè)接觸老人、政府，讓企業(yè)能夠在一個(gè)政府驅(qū)動(dòng)型的產(chǎn)業(yè)中找到切入點(diǎn)，通過(guò)市場(chǎng)化能解決的問題沒有必要留給政府和公益組織。

李嶧則希望活力老人的消費(fèi)活力不要被低估。她表示，如果企業(yè)把消費(fèi)者畫像拓展到一個(gè)健康的老人，可挖掘的機(jī)會(huì)點(diǎn)是很多的。老年人的出行、化妝、高端餐飲需求近年來(lái)都在不斷成長(zhǎng)，在保健品購(gòu)物中，許多老年人習(xí)慣購(gòu)入進(jìn)口保健品，包括進(jìn)口高端化妝品、醫(yī)美市場(chǎng)，老年人的消費(fèi)規(guī)模也在不斷成長(zhǎng)。隨著中國(guó)老齡化的發(fā)展，越來(lái)越多離數(shù)字化更近、消費(fèi)理念更潮流的“新老人”出現(xiàn)，如果企業(yè)、產(chǎn)業(yè)將老年人的消費(fèi)限制在低端，那么供給也會(huì)低端，消費(fèi)得起高端產(chǎn)品的老人需求無(wú)法得到滿足，許多可商業(yè)化的模式也無(wú)從演進(jìn)。

如何應(yīng)對(duì)問題？

怎樣在老人餐飲中實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，李嶧建議餐飲從業(yè)者可以對(duì)服務(wù)品質(zhì)進(jìn)行提升。例如外賣平臺(tái)可以引入線上營(yíng)養(yǎng)師，幫助有基礎(chǔ)病、慢性病的老人搭配一日三餐，餐飲企業(yè)在提供老人餐飲的同時(shí)，也要完善適老化，小到點(diǎn)餐時(shí)的放大鏡、座椅是否適合老人，再到餐食分量根據(jù)老人習(xí)慣的調(diào)整，對(duì)各個(gè)細(xì)節(jié)的關(guān)注才能帶來(lái)老人在外就餐的舒適，帶來(lái)盈利的可能性。

同時(shí)，老人餐飲的供給方需要與政府、平臺(tái)有更多的合作。通過(guò)這些渠道的支撐，老年人的就餐習(xí)慣、頻次、優(yōu)惠力度等顆?；瘮?shù)據(jù)需要被傳遞到上游。

洪仕賓認(rèn)為，對(duì)于“長(zhǎng)者食堂”盈利難的問題，除了政府支持外，“長(zhǎng)者食堂”可以考慮與社區(qū)合作，提供一些額外的服務(wù)來(lái)增加收入，如提供日間托老服務(wù)、老年人活動(dòng)中心等。此外，餐廳也可以嘗試開發(fā)一些適合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而對(duì)于招聘難的問題，餐廳可以提供一些優(yōu)惠政策，如提供穩(wěn)定的薪資和福利，吸引更多的年輕人加入。同時(shí)，也可以考慮與學(xué)校合作，招募實(shí)習(xí)學(xué)生或畢業(yè)生來(lái)幫助解決人手問題。總體來(lái)說(shuō)，帶有一定公益性質(zhì)的長(zhǎng)者餐廳確實(shí)存在盈利和招聘的難點(diǎn)，但這些可以通過(guò)合理的經(jīng)營(yíng)策略和管理手段得到解決。同時(shí)，商家也需要加強(qiáng)對(duì)老年市場(chǎng)的認(rèn)知，提供適應(yīng)老年人需求的餐食和服務(wù)，以滿足他們的特殊需求。

此外，對(duì)于數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對(duì)較慢、老人消費(fèi)能力較低的農(nóng)村地區(qū)，業(yè)內(nèi)人士表示，隨著農(nóng)村老齡化和空心化，農(nóng)村地區(qū)或許也需要考慮以村或縣為單位去應(yīng)對(duì)老人餐飲問題，在這個(gè)過(guò)程中，政府的牽頭包括社會(huì)各界對(duì)這個(gè)問題的重視十分關(guān)鍵。

白莉表示，在老齡化越來(lái)越嚴(yán)重的當(dāng)下，除了政府兜底，社會(huì)發(fā)力，更重要的是產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過(guò)規(guī)劃銀發(fā)產(chǎn)業(yè)，要從機(jī)制、人才、技術(shù)支持、產(chǎn)業(yè)布局等整體角度去思考深度老齡化的問題。

（文內(nèi)余斌、張強(qiáng)為化名，文內(nèi)圖片攝影：任玉明）