【編者按】俗話說(shuō)，民以食為天，當(dāng)華人的腳步遍布全球，他們也將中華飲食文化帶到了世界各個(gè)角落?！短迫私种丁吠ㄟ^(guò)對(duì)三代“主廚”的采訪，結(jié)合英國(guó)唐人街和中餐發(fā)展的史料，勾勒出海外華人近百年的移民史。在跌宕起伏的異鄉(xiāng)故事和美食冒險(xiǎn)中，也真實(shí)呈現(xiàn)出異鄉(xiāng)生活的苦樂(lè)酸甜。

倫敦這座城市具有一種亦莊亦諧的趣味：她擁有大量陳舊審美風(fēng)格的古董建筑，排列在扭曲的迷宮般的城市網(wǎng)格上，像是讓頑童擺弄變形的樂(lè)高玩具。這是創(chuàng)造力和破壞力都同樣旺盛的孩子才能創(chuàng)造出的一件作品。世界各地的人們?cè)谄渲新淠_、徜徉、工作，尋覓新生活。我無(wú)數(shù)次經(jīng)過(guò)隱藏在鬧市的中餐館，它們或者豪華，或者毫不起眼。經(jīng)歷了早期的“雜碎時(shí)代”和“港味時(shí)代”的洗禮后，如今英國(guó)的中餐業(yè)會(huì)貢獻(xiàn)出怎樣的大廚和美食呢？

我手頭拿著一份《衛(wèi)報(bào)》，其中的一篇報(bào)道吸引了我的注意：

魏大廚獲得《衛(wèi)報(bào)》美食觀察家2019最佳新人獎(jiǎng)。

川菜在倫敦已有十多年的歷史，但中國(guó)西北的食物幾乎不為人知，直到幾年前，酋長(zhǎng)球場(chǎng)附近的一家西安小吃店，令人無(wú)法抗拒的面條開始流傳。

該餐廳由主廚魏桂榮創(chuàng)立，她的招牌菜是BiangBiang面。

《衛(wèi)報(bào)》美食作家格蕾絲·登特（Grace Dent）對(duì)魏大師的陜西面條也大加贊許：

彈滑的BiangBiang面，被大蒜、辣油、小蔥和胡椒包裹。對(duì)于不習(xí)慣的人來(lái)說(shuō)，BiangBiang面更像是醬料稀薄的意大利面，而不是蓋著蔬菜、醬汁浸泡的粵式面條。但是就像所有最好的食品一樣，它們的風(fēng)格是美味壓倒一切。

詩(shī)歌一樣的評(píng)論勾起了我的好奇心。我一直以為那些不中不西的“中餐”才是倫敦食客的心頭好，誰(shuí)能想到一家源自中國(guó)西北的街頭食品也能引發(fā)關(guān)注？不過(guò)想想也有道理，面條似乎是少數(shù)可以推廣的中式快餐。中式炒面就很受西方人歡迎。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，面條可葷素搭配，價(jià)格親民。老外喜歡吃的是意大利面，喜歡澆上濃稠的加入了大量奶酪的料汁。西北面食則喜歡用熱油激發(fā)大蒜、小蔥、辣椒的香氣，配以醋調(diào)味，味道又酸又辣又沖鼻，英國(guó)人真的會(huì)接受嗎？我決定去實(shí)地看看。

循著谷歌地圖的引導(dǎo)，我來(lái)到女王廣場(chǎng)附近，經(jīng)過(guò)高大建筑投下的幾何陰影時(shí)，手機(jī)信號(hào)似乎受到屏蔽，迷失了方位。這個(gè)名叫“西安魏師傅”的餐館就在附近，我嘗試了幾次，卻始終和它擦肩而過(guò)。手機(jī)地圖上的藍(lán)色光點(diǎn)游移不定，宛如我在異國(guó)的彷徨身影。

女王廣場(chǎng)是隱于鬧市的一塊公共綠地。廣場(chǎng)周邊是幾家以神經(jīng)醫(yī)學(xué)研究而聞名的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，據(jù)說(shuō)喬治三世曾經(jīng)在某一棟樓接受過(guò)精神疾病治療。我圍著女王廣場(chǎng)周邊的小巷逡巡。這是一個(gè)艷陽(yáng)天，對(duì)生活于倫敦的人而言十分難得。附近的上班族端著三明治和咖啡坐在綠地里面的長(zhǎng)椅上享用午餐，順便透口氣，發(fā)會(huì)兒呆。廣場(chǎng)的角落，盤踞著幾個(gè)衣著污穢的流浪漢，很自覺地跟這些衣冠楚楚的上班族保持距離。

倫敦有大量這樣的公共空間，有時(shí)候多到讓人覺得奢侈。倫敦的廣場(chǎng)很多置身街道社區(qū)，構(gòu)成了生活的一部分。這算是英國(guó)社會(huì)給我的驚喜。搬到倫敦后，我和L之間發(fā)生了越來(lái)越多的分歧。有段時(shí)間，我渴望逃離充滿緊張氛圍的家，一塊小小的綠地成了躲避現(xiàn)實(shí)的庇護(hù)所。類似的廣場(chǎng)和綠地在倫敦并不難尋。我時(shí)常坐在唐人街附近的特拉法加廣場(chǎng)的臺(tái)階上，喝著出門前灌在可樂(lè)瓶子里的自來(lái)水，吃一片三明治，消磨整個(gè)下午。除了提防樹枝上的鴿子和烏鴉朝你頭上丟糞便炸彈，其他的煩惱盡可以暫時(shí)拋卻。

我繼續(xù)繞到廣場(chǎng)另一側(cè)的巷子，終于看到紅色招牌Master Wei在朝我招手。

眼前這家朱紅色門臉的中餐館，夾在兩家傳統(tǒng)的英式酒吧中間，顯得有些另類。習(xí)慣了炸魚薯?xiàng)l的英國(guó)人，能否接受陜西面食的酸辣和熱油澆在大蒜上的香氣？我并不確定。

想象一下在炸魚薯?xiàng)l和淡啤酒的柔和味道之間，濃烈的大蒜末和鎮(zhèn)江陳醋交織的味道，經(jīng)過(guò)熱油澆灌而升騰起熱氣，那股刺鼻的味道脫穎而出，如同披頭士的音樂(lè)中，有人吼了一嗓子秦腔，反差著實(shí)強(qiáng)烈！

現(xiàn)在已是午后，一波食客剛散去，門口遮陽(yáng)傘下，還有幾名剛吃完飯的青年男子圍在桌邊閑談。我走進(jìn)店，里面不大，像典型的英國(guó)餐廳一樣布局緊湊，大約10張餐桌、20個(gè)左右的餐位，餐館呈現(xiàn)出暖色基調(diào)，而收銀臺(tái)則泛著藍(lán)色熒光，背景墻是絲綢之路壁畫，上方是幾張西安風(fēng)土景物的照片，加上天花板垂下的6個(gè)罩著中國(guó)鳥籠的照明燈，讓這個(gè)彈丸之地有了一點(diǎn)超現(xiàn)實(shí)風(fēng)格。

我找個(gè)座位坐下，翻看桌上的中英文菜單，前菜分冷熱，包括熗拌土豆絲和涼拌豬耳，以及英國(guó)人熟悉的炸春卷，主菜“西安街頭食品”則包括：西安涼皮、鍋貼、肉夾饃，還有油潑面、臊子面、以及BiangBiang面等面條。

很快，肉夾饃和BiangBiang面擺在我面前。它們的英文名稱很有意思，分別是xi'an pulled pork burger（西安豬肉餡漢堡）和pork BiangBiang noodles with tomato egg sause and chilli oil（豬肉BiangBiang面配西紅柿雞蛋和辣椒油）——西方人喜歡把配料在菜單上標(biāo)得清楚明白，對(duì)于習(xí)慣了地三鮮、佛跳墻這類抽象菜名的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，西式菜單看上去像是化學(xué)公式表。

肉夾饃被稱為中國(guó)漢堡，白面烙餅上帶著幾處翻烙的焦黑，里面是煮爛切碎加了大量調(diào)料的豬肉餡，最好有一定比例的肥豬肉，這樣面皮被油脂浸透，白面具有了肉的味道，相得益彰，咬一口滿嘴流油。

BiangBiang面帶有一些市井氣息，Biang其實(shí)是臆造的字，在字典中無(wú)法顯示，電腦字庫(kù)中也沒有，它只流傳于民間。難度之高，以至于很多人無(wú)法完整地寫出，它用十二個(gè)漢字部首拼湊出一個(gè)新字，人們編了一首歌拆分開這個(gè)字的部首組合：

一點(diǎn)上了天

黃河兩道彎

八字大張口

言字往進(jìn)走

你一扭 = 我一扭

你一長(zhǎng) = 我一長(zhǎng)

當(dāng)中加個(gè)馬大王

心字底

月字旁

留個(gè)鉤搭掛麻糖

坐著車車逛咸陽(yáng)

無(wú)法考證誰(shuí)第一個(gè)創(chuàng)造了這個(gè)奇怪的漢字。它的形狀有點(diǎn)像中國(guó)北方農(nóng)村地區(qū)盛行的剪紙窗花。有人說(shuō)BiangBiang是吃面時(shí)嘴巴發(fā)出的聲音，更準(zhǔn)確的說(shuō)法也許是：Biang這個(gè)發(fā)音是形容廚師把揉好的面團(tuán)抻拉時(shí)不斷在案板上摔打所發(fā)出的聲響。這是典型的街頭吃食，簡(jiǎn)陋到?jīng)]有一個(gè)登上大雅之堂的名稱，Biang這個(gè)字臆造之后走紅，這在信息流動(dòng)時(shí)代增添了幾許野趣，成功吸引了人們的注意。

中餐的命名有很多以“抽象”著稱，狗不理包子是正話反說(shuō)，話糙理不糙；佛跳墻則是“暗喻”，揭示出美食超越了宗教的限制。西餐注重?cái)[盤和食材的新鮮，除了喜歡在雞尾酒的名字上做做文章，似乎不如中餐這么具有故事性。中餐則顯示了一種生存和傳播的智慧：吃飯這件事不僅是口舌之欲，而是門視聽藝術(shù)。沒有一定的藝術(shù)感受力，都不好意思去中餐館點(diǎn)餐。

我品嘗著熱騰騰的BiangBiang面，濃郁的紅燒肉末、熱油包裹的雞蛋和西紅柿、綠油油的兩片菜葉覆蓋在上面。我想起了《衛(wèi)報(bào)》那位美食作家的評(píng)論：魏大師的BiangBiang面創(chuàng)造了一種對(duì)碳水化合物的渴望，讓你感到很舒服。盡管看上去只不過(guò)是一碗煮熟的面條和幾片菜心葉。在品嘗了幾小口油膩、熱辣的鮮味暗流之后，你激動(dòng)的心情安定了下來(lái)。

活色生香的面條讓我陷入了沉思。那些在西安古城墻上和L騎車、徒步的畫面，一起在西安郊區(qū)露營(yíng)、在小巷尋覓美食的畫面漸漸復(fù)活了。那會(huì)兒我們有迎接不確定生活的勇氣。在倫敦，這種感覺逐漸消磨掉了，糾纏于誰(shuí)付出多誰(shuí)獲得少、應(yīng)該以誰(shuí)為主？互不妥協(xié)。然而爭(zhēng)吵并不能找到解決方案。是我們?cè)谧?？還是生活改變了我們？我突然產(chǎn)生了一種負(fù)罪感，快速劃動(dòng)筷子把上面的辣椒油攪拌入碗底，兩指寬的面條翻滾出來(lái)，顏色更加誘人，不知是熱氣還是辣椒油的刺激，我有了想要流淚的感覺。

魏桂榮大廚來(lái)到我面前。她是這家西安面館的老板，地道的陜西婆姨，眉目清秀，發(fā)髻隨便朝后挽著，頭發(fā)梢和臉上還掛著在后廚忙碌的油膩，扎著圍裙，腳下一雙灰色的厚底涼鞋。2009年魏桂榮被一家川菜館招聘來(lái)倫敦，做了七年大廚之后，魏桂榮也摸透了倫敦餐飲市場(chǎng)的門道，決定自立門戶。2015年，魏桂榮選擇在阿森納足球隊(duì)的主場(chǎng)體育館開了自己的第一家店“西安印象”。“西安魏師傅”則是她開的第二家餐館。一瞬間，我在她身上似乎看到了周英華、海倫這些前輩華人創(chuàng)業(yè)者的影子。只不過(guò)，魏桂榮來(lái)自一個(gè)崛起的中國(guó)，中國(guó)人比起以往任何時(shí)候都更加自信了。

我吃飽喝足，心滿意足，問(wèn)了魏大廚一個(gè)困擾我很久的問(wèn)題：“以你在英國(guó)開餐館的體會(huì)，中餐和西餐最主要的區(qū)別是什么？”

“中餐和西餐是適應(yīng)不同的飲食習(xí)慣，在制作上主要體現(xiàn)在醬汁的使用很不一樣。”魏桂榮想了想之后說(shuō)。

中餐烹飪，醬汁的作用沒有西餐那么突出。中餐一般習(xí)慣在烹飪前腌制處理食材，讓食材吃進(jìn)調(diào)料味道，最后吃到嘴里的是被調(diào)料改善了味道的食材，“中國(guó)人特別是北方人做飯，用料包吊湯，肉眼是看不見調(diào)料的，味道最后都爛在鍋里，食材吸收了湯汁的味道。人們更注重食材是否吸收了作料的香氣。”魏桂榮說(shuō)。

而英國(guó)人注重食材的原味和新鮮，醬汁的作用更具有獨(dú)立的價(jià)值，像是一種配菜，不同的菜品配以不同的醬汁，很多西餐都需要輔以專門的醬汁才算完成。相比中餐而言，印度餐就容易讓英國(guó)人接受，一個(gè)重要原因就是咖喱汁的使用。“印度餐同西餐的處理手法基本一樣，調(diào)料最終碾碎調(diào)制成醬汁，你看不出原料是什么，醬汁最后澆在食材上，這符合英國(guó)人的口味。印度大米散散的，中國(guó)人覺得口感沒有勁，但是澆上咖喱汁，英國(guó)人也能接受。”魏桂榮說(shuō)。

午間最忙的時(shí)段已經(jīng)過(guò)去，魏桂榮坐在我的對(duì)面，講起了自己在一家米其林一星餐廳就餐的經(jīng)驗(yàn)。那是位于攝政公園的一家西班牙餐廳，廚房采用明檔，食物都采用小份，實(shí)際已經(jīng)半加工完成，醬汁也都是提前做成半成品，使用電爐，食客點(diǎn)單后，稍一加熱就可以完成，生意很火爆。另外一個(gè)顯著的例子，來(lái)自倫敦有名的連鎖店Nando’s烤雞，醬汁都是一樣的，到哪個(gè)分店吃都是一樣的口感。

據(jù)此，魏桂榮總結(jié)說(shuō)：“小吃標(biāo)準(zhǔn)化，首先要醬汁標(biāo)準(zhǔn)化，這是打開英國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵一步。”

這部分解釋了我的困惑，中式快餐無(wú)法規(guī)?；?jīng)營(yíng)，很大程度就是因?yàn)榭谖稛o(wú)法統(tǒng)一和復(fù)制，不穩(wěn)定。西餐靠醬汁“一俊遮百丑”，而中餐的制作是經(jīng)驗(yàn)性的，每個(gè)師傅帶出的徒弟都不同，制作程序和味道也不一樣。“中餐的味道不穩(wěn)定，特別體現(xiàn)在炒菜上，10個(gè)師傅10個(gè)味道，鹽先放后放，味道都會(huì)不一樣，烹飪時(shí)間多少味道也不一樣。如果想要穩(wěn)定客源，首先是保持中餐味道的穩(wěn)定。這就要保持醬汁的穩(wěn)定，使得菜品可復(fù)制。”魏桂榮說(shuō)。

魏桂榮決定從醬汁入手，做適合英國(guó)人口味的西安面條。她發(fā)現(xiàn)英國(guó)人喜歡的中國(guó)菜式，包括古老雞、糖醋里脊，都是酸甜口味。而陜西菜中酸味和蒜味很突出，對(duì)西方人來(lái)說(shuō)過(guò)于濃烈。她把蒜減量使用，醋則是在鎮(zhèn)江香醋的基礎(chǔ)上，使用蔬菜汁重新熬制，讓味道更加柔和，口感追求偏鮮。辣椒面和面的配方也是自己特別針對(duì)英國(guó)顧客研制的。因此得到了認(rèn)可。他們提供的其他特色菜，包括：涼皮、肉夾饃、油潑面等，也如法改良，80%的菜品被西方食客接受。這家中國(guó)面館在競(jìng)爭(zhēng)激烈的倫敦異軍突起，站穩(wěn)了腳跟，受到喜歡嘗鮮的倫敦人的推崇。

“我的夢(mèng)想是讓陜西面食走進(jìn)白人主流社會(huì)，讓英國(guó)當(dāng)?shù)厝私邮堋?rdquo;魏桂榮告訴我。在我印象里，中餐向來(lái)都是作為異國(guó)情調(diào)而出現(xiàn)在西方人餐桌上的，她的努力會(huì)取得終極認(rèn)可而不是曇花一現(xiàn)嗎？我對(duì)此仍然半信半疑。

轉(zhuǎn)眼午間的經(jīng)營(yíng)告一段落，短暫的休息過(guò)后，魏桂榮又要為晚間的菜單去采購(gòu)食材了。我們揮手告別，相約下次再見。

魏桂榮出身微末，靠自己的奮斗走出了大山，闖入了男性統(tǒng)治的廚房，現(xiàn)在又闖到英國(guó)，證明了女性的價(jià)值。就像她改良和熬制的醬汁一樣，適者生存，充滿韌性。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，魏桂榮的啟發(fā)更直觀，如果滿足于原汁原味，魏桂榮不會(huì)在英國(guó)站穩(wěn)腳跟。來(lái)到英國(guó)必須入鄉(xiāng)隨俗，變通正是中國(guó)人的生存智慧。而我這樣的庸人常以保持初心作為拒絕改變的借口，這是我難以融入英國(guó)生活的癥結(jié)所在。

魏桂榮身上濃縮了過(guò)去幾十年中國(guó)高速發(fā)展的幾乎全部秘籍。中國(guó)改革開放的成功，正是源于無(wú)數(shù)個(gè)魏桂榮這樣的邊緣人物，他們想要改變命運(yùn)，無(wú)所畏懼，不懼挑戰(zhàn)和改變。從農(nóng)村到城市，從內(nèi)陸到沿海，再?gòu)膰?guó)內(nèi)到海外。這也是過(guò)去四十年中國(guó)改革開放的重要驅(qū)動(dòng)力，這股力量改變了中國(guó)和世界。

魏桂榮一腳踏進(jìn)廚師圈的90年代，英國(guó)（西方）的中餐業(yè)進(jìn)入到即將發(fā)生巨大改變的前夜。老一輩的香港和廣東的老廚師們大多已退休，他們的孩子在英國(guó)接受教育，轉(zhuǎn)入白領(lǐng)工作，離開了經(jīng)營(yíng)廚房的家庭傳統(tǒng)。福建移民開始進(jìn)入老牌中餐館的廚房工作，后來(lái)又開起了自己的餐館。大量的中國(guó)留學(xué)生蜂擁到英國(guó)的大學(xué)，他們渴望吃到更加多樣和正宗的來(lái)自祖國(guó)大陸的中餐。多樣化的中餐館員工群體和同樣多樣化的中國(guó)顧客群體這兩種力量在重塑英國(guó)中餐方面將起到重要作用。到20世紀(jì)末，倫敦的華人商場(chǎng)和超市開始廣泛供應(yīng)來(lái)自中國(guó)大陸的食材。中餐和中國(guó)餐館已經(jīng)做好準(zhǔn)備，新資本在躍躍欲試。大量的中國(guó)廚師準(zhǔn)備走出國(guó)門，開始遠(yuǎn)征異國(guó)。海外中餐業(yè)不再是海員們的單打獨(dú)斗，也不再是香港家庭作坊式的千篇一律，而將迎來(lái)真正的百花齊放。

（本文摘自《唐人街之味》第十章《倫敦BiangBiang面》，發(fā)表時(shí)有刪節(jié)。）

《唐人街之味》

楊猛 著

上海譯文出版社 2024年6月