【編者按】俗話說，民以食為天，當(dāng)華人的腳步遍布全球，他們也將中華飲食文化帶到了世界各個角落?！短迫私种丁吠ㄟ^對三代“主廚”的采訪，結(jié)合英國唐人街和中餐發(fā)展的史料，勾勒出海外華人近百年的移民史。在跌宕起伏的異鄉(xiāng)故事和美食冒險中，也真實(shí)呈現(xiàn)出異鄉(xiāng)生活的苦樂酸甜。

倫敦這座城市具有一種亦莊亦諧的趣味：她擁有大量陳舊審美風(fēng)格的古董建筑，排列在扭曲的迷宮般的城市網(wǎng)格上，像是讓頑童擺弄變形的樂高玩具。這是創(chuàng)造力和破壞力都同樣旺盛的孩子才能創(chuàng)造出的一件作品。世界各地的人們在其中落腳、徜徉、工作，尋覓新生活。我無數(shù)次經(jīng)過隱藏在鬧市的中餐館，它們或者豪華，或者毫不起眼。經(jīng)歷了早期的“雜碎時代”和“港味時代”的洗禮后，如今英國的中餐業(yè)會貢獻(xiàn)出怎樣的大廚和美食呢？

我手頭拿著一份《衛(wèi)報》，其中的一篇報道吸引了我的注意：

魏大廚獲得《衛(wèi)報》美食觀察家2019最佳新人獎。

川菜在倫敦已有十多年的歷史，但中國西北的食物幾乎不為人知，直到幾年前，酋長球場附近的一家西安小吃店，令人無法抗拒的面條開始流傳。

該餐廳由主廚魏桂榮創(chuàng)立，她的招牌菜是BiangBiang面。

《衛(wèi)報》美食作家格蕾絲·登特（Grace Dent）對魏大師的陜西面條也大加贊許：

彈滑的BiangBiang面，被大蒜、辣油、小蔥和胡椒包裹。對于不習(xí)慣的人來說，BiangBiang面更像是醬料稀薄的意大利面，而不是蓋著蔬菜、醬汁浸泡的粵式面條。但是就像所有最好的食品一樣，它們的風(fēng)格是美味壓倒一切。

詩歌一樣的評論勾起了我的好奇心。我一直以為那些不中不西的“中餐”才是倫敦食客的心頭好，誰能想到一家源自中國西北的街頭食品也能引發(fā)關(guān)注？不過想想也有道理，面條似乎是少數(shù)可以推廣的中式快餐。中式炒面就很受西方人歡迎。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，面條可葷素搭配，價格親民。老外喜歡吃的是意大利面，喜歡澆上濃稠的加入了大量奶酪的料汁。西北面食則喜歡用熱油激發(fā)大蒜、小蔥、辣椒的香氣，配以醋調(diào)味，味道又酸又辣又沖鼻，英國人真的會接受嗎？我決定去實(shí)地看看。

循著谷歌地圖的引導(dǎo)，我來到女王廣場附近，經(jīng)過高大建筑投下的幾何陰影時，手機(jī)信號似乎受到屏蔽，迷失了方位。這個名叫“西安魏師傅”的餐館就在附近，我嘗試了幾次，卻始終和它擦肩而過。手機(jī)地圖上的藍(lán)色光點(diǎn)游移不定，宛如我在異國的彷徨身影。

女王廣場是隱于鬧市的一塊公共綠地。廣場周邊是幾家以神經(jīng)醫(yī)學(xué)研究而聞名的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，據(jù)說喬治三世曾經(jīng)在某一棟樓接受過精神疾病治療。我圍著女王廣場周邊的小巷逡巡。這是一個艷陽天，對生活于倫敦的人而言十分難得。附近的上班族端著三明治和咖啡坐在綠地里面的長椅上享用午餐，順便透口氣，發(fā)會兒呆。廣場的角落，盤踞著幾個衣著污穢的流浪漢，很自覺地跟這些衣冠楚楚的上班族保持距離。

倫敦有大量這樣的公共空間，有時候多到讓人覺得奢侈。倫敦的廣場很多置身街道社區(qū)，構(gòu)成了生活的一部分。這算是英國社會給我的驚喜。搬到倫敦后，我和L之間發(fā)生了越來越多的分歧。有段時間，我渴望逃離充滿緊張氛圍的家，一塊小小的綠地成了躲避現(xiàn)實(shí)的庇護(hù)所。類似的廣場和綠地在倫敦并不難尋。我時常坐在唐人街附近的特拉法加廣場的臺階上，喝著出門前灌在可樂瓶子里的自來水，吃一片三明治，消磨整個下午。除了提防樹枝上的鴿子和烏鴉朝你頭上丟糞便炸彈，其他的煩惱盡可以暫時拋卻。

我繼續(xù)繞到廣場另一側(cè)的巷子，終于看到紅色招牌Master Wei在朝我招手。

眼前這家朱紅色門臉的中餐館，夾在兩家傳統(tǒng)的英式酒吧中間，顯得有些另類。習(xí)慣了炸魚薯條的英國人，能否接受陜西面食的酸辣和熱油澆在大蒜上的香氣？我并不確定。

想象一下在炸魚薯條和淡啤酒的柔和味道之間，濃烈的大蒜末和鎮(zhèn)江陳醋交織的味道，經(jīng)過熱油澆灌而升騰起熱氣，那股刺鼻的味道脫穎而出，如同披頭士的音樂中，有人吼了一嗓子秦腔，反差著實(shí)強(qiáng)烈！

現(xiàn)在已是午后，一波食客剛散去，門口遮陽傘下，還有幾名剛吃完飯的青年男子圍在桌邊閑談。我走進(jìn)店，里面不大，像典型的英國餐廳一樣布局緊湊，大約10張餐桌、20個左右的餐位，餐館呈現(xiàn)出暖色基調(diào)，而收銀臺則泛著藍(lán)色熒光，背景墻是絲綢之路壁畫，上方是幾張西安風(fēng)土景物的照片，加上天花板垂下的6個罩著中國鳥籠的照明燈，讓這個彈丸之地有了一點(diǎn)超現(xiàn)實(shí)風(fēng)格。

我找個座位坐下，翻看桌上的中英文菜單，前菜分冷熱，包括熗拌土豆絲和涼拌豬耳，以及英國人熟悉的炸春卷，主菜“西安街頭食品”則包括：西安涼皮、鍋貼、肉夾饃，還有油潑面、臊子面、以及BiangBiang面等面條。

很快，肉夾饃和BiangBiang面擺在我面前。它們的英文名稱很有意思，分別是xi'an pulled pork burger（西安豬肉餡漢堡）和pork BiangBiang noodles with tomato egg sause and chilli oil（豬肉BiangBiang面配西紅柿雞蛋和辣椒油）——西方人喜歡把配料在菜單上標(biāo)得清楚明白，對于習(xí)慣了地三鮮、佛跳墻這類抽象菜名的中國人來說，西式菜單看上去像是化學(xué)公式表。

肉夾饃被稱為中國漢堡，白面烙餅上帶著幾處翻烙的焦黑，里面是煮爛切碎加了大量調(diào)料的豬肉餡，最好有一定比例的肥豬肉，這樣面皮被油脂浸透，白面具有了肉的味道，相得益彰，咬一口滿嘴流油。

BiangBiang面帶有一些市井氣息，Biang其實(shí)是臆造的字，在字典中無法顯示，電腦字庫中也沒有，它只流傳于民間。難度之高，以至于很多人無法完整地寫出，它用十二個漢字部首拼湊出一個新字，人們編了一首歌拆分開這個字的部首組合：

一點(diǎn)上了天

黃河兩道彎

八字大張口

言字往進(jìn)走

你一扭 = 我一扭

你一長 = 我一長

當(dāng)中加個馬大王

心字底

月字旁

留個鉤搭掛麻糖

坐著車車逛咸陽

無法考證誰第一個創(chuàng)造了這個奇怪的漢字。它的形狀有點(diǎn)像中國北方農(nóng)村地區(qū)盛行的剪紙窗花。有人說BiangBiang是吃面時嘴巴發(fā)出的聲音，更準(zhǔn)確的說法也許是：Biang這個發(fā)音是形容廚師把揉好的面團(tuán)抻拉時不斷在案板上摔打所發(fā)出的聲響。這是典型的街頭吃食，簡陋到?jīng)]有一個登上大雅之堂的名稱，Biang這個字臆造之后走紅，這在信息流動時代增添了幾許野趣，成功吸引了人們的注意。

中餐的命名有很多以“抽象”著稱，狗不理包子是正話反說，話糙理不糙；佛跳墻則是“暗喻”，揭示出美食超越了宗教的限制。西餐注重擺盤和食材的新鮮，除了喜歡在雞尾酒的名字上做做文章，似乎不如中餐這么具有故事性。中餐則顯示了一種生存和傳播的智慧：吃飯這件事不僅是口舌之欲，而是門視聽藝術(shù)。沒有一定的藝術(shù)感受力，都不好意思去中餐館點(diǎn)餐。

我品嘗著熱騰騰的BiangBiang面，濃郁的紅燒肉末、熱油包裹的雞蛋和西紅柿、綠油油的兩片菜葉覆蓋在上面。我想起了《衛(wèi)報》那位美食作家的評論：魏大師的BiangBiang面創(chuàng)造了一種對碳水化合物的渴望，讓你感到很舒服。盡管看上去只不過是一碗煮熟的面條和幾片菜心葉。在品嘗了幾小口油膩、熱辣的鮮味暗流之后，你激動的心情安定了下來。

活色生香的面條讓我陷入了沉思。那些在西安古城墻上和L騎車、徒步的畫面，一起在西安郊區(qū)露營、在小巷尋覓美食的畫面漸漸復(fù)活了。那會兒我們有迎接不確定生活的勇氣。在倫敦，這種感覺逐漸消磨掉了，糾纏于誰付出多誰獲得少、應(yīng)該以誰為主？互不妥協(xié)。然而爭吵并不能找到解決方案。是我們在變？還是生活改變了我們？我突然產(chǎn)生了一種負(fù)罪感，快速劃動筷子把上面的辣椒油攪拌入碗底，兩指寬的面條翻滾出來，顏色更加誘人，不知是熱氣還是辣椒油的刺激，我有了想要流淚的感覺。

魏桂榮大廚來到我面前。她是這家西安面館的老板，地道的陜西婆姨，眉目清秀，發(fā)髻隨便朝后挽著，頭發(fā)梢和臉上還掛著在后廚忙碌的油膩，扎著圍裙，腳下一雙灰色的厚底涼鞋。2009年魏桂榮被一家川菜館招聘來倫敦，做了七年大廚之后，魏桂榮也摸透了倫敦餐飲市場的門道，決定自立門戶。2015年，魏桂榮選擇在阿森納足球隊的主場體育館開了自己的第一家店“西安印象”。“西安魏師傅”則是她開的第二家餐館。一瞬間，我在她身上似乎看到了周英華、海倫這些前輩華人創(chuàng)業(yè)者的影子。只不過，魏桂榮來自一個崛起的中國，中國人比起以往任何時候都更加自信了。

我吃飽喝足，心滿意足，問了魏大廚一個困擾我很久的問題：“以你在英國開餐館的體會，中餐和西餐最主要的區(qū)別是什么？”

“中餐和西餐是適應(yīng)不同的飲食習(xí)慣，在制作上主要體現(xiàn)在醬汁的使用很不一樣。”魏桂榮想了想之后說。

中餐烹飪，醬汁的作用沒有西餐那么突出。中餐一般習(xí)慣在烹飪前腌制處理食材，讓食材吃進(jìn)調(diào)料味道，最后吃到嘴里的是被調(diào)料改善了味道的食材，“中國人特別是北方人做飯，用料包吊湯，肉眼是看不見調(diào)料的，味道最后都爛在鍋里，食材吸收了湯汁的味道。人們更注重食材是否吸收了作料的香氣。”魏桂榮說。

而英國人注重食材的原味和新鮮，醬汁的作用更具有獨(dú)立的價值，像是一種配菜，不同的菜品配以不同的醬汁，很多西餐都需要輔以專門的醬汁才算完成。相比中餐而言，印度餐就容易讓英國人接受，一個重要原因就是咖喱汁的使用。“印度餐同西餐的處理手法基本一樣，調(diào)料最終碾碎調(diào)制成醬汁，你看不出原料是什么，醬汁最后澆在食材上，這符合英國人的口味。印度大米散散的，中國人覺得口感沒有勁，但是澆上咖喱汁，英國人也能接受。”魏桂榮說。

午間最忙的時段已經(jīng)過去，魏桂榮坐在我的對面，講起了自己在一家米其林一星餐廳就餐的經(jīng)驗(yàn)。那是位于攝政公園的一家西班牙餐廳，廚房采用明檔，食物都采用小份，實(shí)際已經(jīng)半加工完成，醬汁也都是提前做成半成品，使用電爐，食客點(diǎn)單后，稍一加熱就可以完成，生意很火爆。另外一個顯著的例子，來自倫敦有名的連鎖店Nando’s烤雞，醬汁都是一樣的，到哪個分店吃都是一樣的口感。

據(jù)此，魏桂榮總結(jié)說：“小吃標(biāo)準(zhǔn)化，首先要醬汁標(biāo)準(zhǔn)化，這是打開英國市場的關(guān)鍵一步。”

這部分解釋了我的困惑，中式快餐無法規(guī)模化經(jīng)營，很大程度就是因?yàn)榭谖稛o法統(tǒng)一和復(fù)制，不穩(wěn)定。西餐靠醬汁“一俊遮百丑”，而中餐的制作是經(jīng)驗(yàn)性的，每個師傅帶出的徒弟都不同，制作程序和味道也不一樣。“中餐的味道不穩(wěn)定，特別體現(xiàn)在炒菜上，10個師傅10個味道，鹽先放后放，味道都會不一樣，烹飪時間多少味道也不一樣。如果想要穩(wěn)定客源，首先是保持中餐味道的穩(wěn)定。這就要保持醬汁的穩(wěn)定，使得菜品可復(fù)制。”魏桂榮說。

魏桂榮決定從醬汁入手，做適合英國人口味的西安面條。她發(fā)現(xiàn)英國人喜歡的中國菜式，包括古老雞、糖醋里脊，都是酸甜口味。而陜西菜中酸味和蒜味很突出，對西方人來說過于濃烈。她把蒜減量使用，醋則是在鎮(zhèn)江香醋的基礎(chǔ)上，使用蔬菜汁重新熬制，讓味道更加柔和，口感追求偏鮮。辣椒面和面的配方也是自己特別針對英國顧客研制的。因此得到了認(rèn)可。他們提供的其他特色菜，包括：涼皮、肉夾饃、油潑面等，也如法改良，80%的菜品被西方食客接受。這家中國面館在競爭激烈的倫敦異軍突起，站穩(wěn)了腳跟，受到喜歡嘗鮮的倫敦人的推崇。

“我的夢想是讓陜西面食走進(jìn)白人主流社會，讓英國當(dāng)?shù)厝私邮堋?rdquo;魏桂榮告訴我。在我印象里，中餐向來都是作為異國情調(diào)而出現(xiàn)在西方人餐桌上的，她的努力會取得終極認(rèn)可而不是曇花一現(xiàn)嗎？我對此仍然半信半疑。

轉(zhuǎn)眼午間的經(jīng)營告一段落，短暫的休息過后，魏桂榮又要為晚間的菜單去采購食材了。我們揮手告別，相約下次再見。

魏桂榮出身微末，靠自己的奮斗走出了大山，闖入了男性統(tǒng)治的廚房，現(xiàn)在又闖到英國，證明了女性的價值。就像她改良和熬制的醬汁一樣，適者生存，充滿韌性。對于我來說，魏桂榮的啟發(fā)更直觀，如果滿足于原汁原味，魏桂榮不會在英國站穩(wěn)腳跟。來到英國必須入鄉(xiāng)隨俗，變通正是中國人的生存智慧。而我這樣的庸人常以保持初心作為拒絕改變的借口，這是我難以融入英國生活的癥結(jié)所在。

魏桂榮身上濃縮了過去幾十年中國高速發(fā)展的幾乎全部秘籍。中國改革開放的成功，正是源于無數(shù)個魏桂榮這樣的邊緣人物，他們想要改變命運(yùn)，無所畏懼，不懼挑戰(zhàn)和改變。從農(nóng)村到城市，從內(nèi)陸到沿海，再從國內(nèi)到海外。這也是過去四十年中國改革開放的重要驅(qū)動力，這股力量改變了中國和世界。

魏桂榮一腳踏進(jìn)廚師圈的90年代，英國（西方）的中餐業(yè)進(jìn)入到即將發(fā)生巨大改變的前夜。老一輩的香港和廣東的老廚師們大多已退休，他們的孩子在英國接受教育，轉(zhuǎn)入白領(lǐng)工作，離開了經(jīng)營廚房的家庭傳統(tǒng)。福建移民開始進(jìn)入老牌中餐館的廚房工作，后來又開起了自己的餐館。大量的中國留學(xué)生蜂擁到英國的大學(xué)，他們渴望吃到更加多樣和正宗的來自祖國大陸的中餐。多樣化的中餐館員工群體和同樣多樣化的中國顧客群體這兩種力量在重塑英國中餐方面將起到重要作用。到20世紀(jì)末，倫敦的華人商場和超市開始廣泛供應(yīng)來自中國大陸的食材。中餐和中國餐館已經(jīng)做好準(zhǔn)備，新資本在躍躍欲試。大量的中國廚師準(zhǔn)備走出國門，開始遠(yuǎn)征異國。海外中餐業(yè)不再是海員們的單打獨(dú)斗，也不再是香港家庭作坊式的千篇一律，而將迎來真正的百花齊放。

（本文摘自《唐人街之味》第十章《倫敦BiangBiang面》，發(fā)表時有刪節(jié)。）

《唐人街之味》

楊猛 著

上海譯文出版社 2024年6月