今年以來，預(yù)制菜進(jìn)入公眾視野并引起巨大爭議，對預(yù)制菜設(shè)計合理有效的監(jiān)督制衡機制十分必要。

什么是預(yù)制菜

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

預(yù)制菜并不是全新事物，乘客在飛機、高鐵上吃的盒飯，日常吃的速凍面點、罐頭都算這類產(chǎn)品，只不過近年來預(yù)制菜品類進(jìn)一步豐富，很多以往只能新鮮烹飪的菜式，在工業(yè)科技化的加持下，也能做成料理包加熱即食，保質(zhì)期長，節(jié)約下廚時間。

預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四個類型：即食類是開封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱類是經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配類是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用的產(chǎn)品。

預(yù)制菜的前景

2023年2月中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”這是預(yù)制菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，受到資本熱捧的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于風(fēng)口。

“預(yù)制菜”與“元宇宙”“碳中和”等同為熱門賽道，被很多新基金重點關(guān)注。僅在2020年~2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資，包含查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元，預(yù)計未來將保持較高的增長速度，2026年市場規(guī)模有望達(dá)到10720億元。中國青少年研究中心實施的“2023年中國青少年人口詳數(shù)”調(diào)查研究顯示，目前全國小學(xué)教育階段、初中教育階段、高中教育階段和高等教育階段在校學(xué)生總數(shù)約為23527.68萬人。據(jù)此，有機構(gòu)做出估算，預(yù)制菜在校園有萬億元以上的市場規(guī)模。

預(yù)制菜進(jìn)校園的爭議

大多數(shù)預(yù)制菜校園餐都是在最近兩年進(jìn)入，借著課后服務(wù)第三方平臺的東風(fēng)，中標(biāo)單位將校園餐供應(yīng)權(quán)轉(zhuǎn)讓給預(yù)制菜企業(yè)或者中央廚房。“蛋糕”在資源方（重要關(guān)系人）、中標(biāo)單位、生產(chǎn)企業(yè)以及學(xué)校方等重要利益相關(guān)者之間進(jìn)行分配。但是，隨著波及面的增加，特別是2023年發(fā)生了幾起學(xué)生食品安全事件，預(yù)制菜迅速進(jìn)入公眾視野并引起了巨大爭議。據(jù)新華社9月22日報道，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。至此，“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事才算平息下來。

實際上，無論是現(xiàn)在的預(yù)制菜還是中央廚房，其在食材采購、加工、物流配送方面確實有很明顯的優(yōu)勢，理論上講，效率和安全性超過各個學(xué)校自有的食堂。盡管預(yù)制菜在技術(shù)上達(dá)標(biāo)沒有問題，但是因為“利益”的驅(qū)使，生產(chǎn)企業(yè)可能降低“標(biāo)準(zhǔn)”，以及材料不公開透明，導(dǎo)致家長對此產(chǎn)生恐懼心理。同時，對于預(yù)制菜，目前還沒有全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制。因此，很多希望盡可能為孩子提供“干凈”飲食的家長擔(dān)心食品安全，是在情理之中的。

在日常消費環(huán)節(jié)每個人或多或少都有選擇的自由，消費者和商家之間的關(guān)系大體對等，但是孩子在學(xué)校吃飯卻不一樣，即便現(xiàn)在班級都有家委會，但學(xué)校實際上還是處于強勢地位，家長話語權(quán)有限，更難有用腳投票的自由。家長們反對的不是預(yù)制菜本身，他們關(guān)注的是對預(yù)制菜配方的知情權(quán)、對預(yù)制菜的選擇權(quán)，以及對預(yù)制菜進(jìn)校園是否合理有效的監(jiān)督制衡機制。

預(yù)制菜進(jìn)校園的監(jiān)督制衡機制設(shè)計

一般而言，一個有效的監(jiān)督制衡機制需要同時具備監(jiān)督權(quán)威、信息優(yōu)勢和激勵相容三個方面的前提條件。有鑒于此，我們對預(yù)制菜進(jìn)校園提出如下監(jiān)督制衡機制的設(shè)計思路和建議：

A.信息披露制度。基礎(chǔ)的信息披露制度是保障信息優(yōu)勢的重要和基礎(chǔ)的途徑。有必要出臺專門規(guī)范（監(jiān)督權(quán)威），對預(yù)制菜中所含全部添加劑逐項披露品種及單位含量，并在預(yù)制菜外包裝、食堂信息平臺等標(biāo)注或披露。對預(yù)制菜生產(chǎn)信息（廠商及其唯一代碼、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期等）要應(yīng)披露盡披露，在外包裝清晰標(biāo)注并錄入食堂信息平臺，以此讓其他利益相關(guān)者有足夠的信息來進(jìn)行選擇和評判。違反上述要求的廠商應(yīng)立即剔除出學(xué)校供應(yīng)商名錄，至少5年內(nèi)不得進(jìn)入名錄（激勵相容）。

B.嚴(yán)格追責(zé)制度。進(jìn)入校園的預(yù)制菜一旦出現(xiàn)問題，可以基于之前的信息披露制度進(jìn)行追責(zé)，也可以考慮引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)，以便實現(xiàn)精準(zhǔn)、實時的追責(zé)；有必要出臺專門規(guī)范（監(jiān)督權(quán)威，嚴(yán)刑峻法），一旦涉及食品安全事故，對相關(guān)廠商需處以涉案金額不低于一倍的處罰以及永久市場禁入，永久取締相關(guān)廠商預(yù)制菜生產(chǎn)資質(zhì)，直至吊銷營業(yè)執(zhí)照（激勵相容）；公司實際控制人、股東以及高管等關(guān)鍵利益相關(guān)者對該等處罰承擔(dān)無限連帶責(zé)任。

C.選擇權(quán)的執(zhí)行。通過選擇權(quán)的執(zhí)行實現(xiàn)最終顧客與供應(yīng)商之間的動態(tài)激勵相容。學(xué)生/教職工/家長（低年級學(xué)生由家長代為注冊評價）需要有及時、便捷、有效的反饋渠道（食堂信息平臺，監(jiān)督權(quán)威），預(yù)制菜消費完成后一周內(nèi)需要有評價環(huán)節(jié)（基于“群眾路線”的信息優(yōu)勢、激勵相容），學(xué)生自主選擇是否評價。

預(yù)制菜進(jìn)入校園3個月后，評價分?jǐn)?shù)低于3分（5分制）且在后10%的預(yù)制菜自動淘汰，且6個月內(nèi)不得再次進(jìn)入食堂供應(yīng)商名錄；單一供應(yīng)商評價分?jǐn)?shù)低于3分且在后10%的預(yù)制菜數(shù)量超過3個，自動退出供應(yīng)商名錄；評價分?jǐn)?shù)低于3.2分且在后20%的預(yù)制菜2個月之后未見顯著改善（>5%）直接淘汰，評價分?jǐn)?shù)低于3.4分且在后30%的預(yù)制菜4個月之后未見顯著改善（>3%）直接淘汰，評價分?jǐn)?shù)低于3.6分且在后50%的預(yù)制菜6個月之后未見顯著改善（>2%）直接淘汰，評價分?jǐn)?shù)高于4.5分或在前20%的預(yù)制菜自動續(xù)約下一供應(yīng)合同周期（基于“群眾路線”的信息優(yōu)勢、激勵相容）。

D.供應(yīng)商管理費。預(yù)制菜供應(yīng)商開始供應(yīng)菜品或相關(guān)材料時需繳存銷售額的一定比例款項作為管理費（激勵相容）：1~2個月，繳存銷售額的5%；3~4個月，繳存銷售額的3%；5~6個月，繳存銷售額的2%；6個月以上，繳存銷售額的1%。

供應(yīng)商預(yù)制菜評價分?jǐn)?shù)（以銷售額加權(quán)平均或簡單平均）與管理費繳存比例掛鉤（基于“群眾路線”的信息優(yōu)勢、激勵相容），每三個月調(diào)整一次：評價分?jǐn)?shù)前20%，無須繳存；評價分?jǐn)?shù)21%~40%，繳存銷售額的1%；評價分?jǐn)?shù)41%~60%，繳存銷售額的2%；評價分?jǐn)?shù)60%~80%，繳存銷售額的3%；評價分?jǐn)?shù)后20%，繳存銷售額的5%。管理費主要用于學(xué)校食堂信息平臺構(gòu)建及維護(hù)。

E.供應(yīng)商名錄。第一期供應(yīng)商名錄由學(xué)校管理部門或家委會提議。之后，所提供預(yù)制菜加權(quán)平均分或簡單平均分前20%的供應(yīng)商自動續(xù)約下一合同周期，下一期前6個月管理費繳存比例為0；評價分?jǐn)?shù)21%~40%，自動留存在下一期供應(yīng)商名錄中并在同等條件下優(yōu)先續(xù)約，下一期前6個月管理費繳存比例為1%；評價分?jǐn)?shù)41%~60%，可以留存在下一期供應(yīng)商名錄中但無優(yōu)先續(xù)約權(quán)、下一期前6個月管理費繳存比例照常執(zhí)行；評價分?jǐn)?shù)后40%，剔除出下一期供應(yīng)商名錄（基于“群眾路線”的信息優(yōu)勢、激勵相容）。

（作者單位：復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院）