食品餐飲行業(yè)正面對哪些新挑戰(zhàn)？標(biāo)桿企業(yè)有哪些行之有效的探索和經(jīng)驗可以借鑒？如何與行業(yè)一起共創(chuàng)可持續(xù)增長的未來？

在11月22日舉辦的2024年第十三屆“中國食品健康七星獎”頒獎典禮上，多位七星獎評委、行業(yè)專家，圍繞食品行業(yè)發(fā)展趨勢和消費行為變化，為食品餐飲行業(yè)的發(fā)展支招。

食品安全是不可挑戰(zhàn)的生命線

伴隨著食品行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)對食品安全的重視程度越來越高。一個基本共識是，食品安全一定是食品企業(yè)的生命線，不可撼動，也不可挑戰(zhàn)。

在“2024七星評委聊趨勢”圓桌環(huán)節(jié)，七星獎評委、江蘇大學(xué)食品學(xué)院教授董英表示，自第一屆七星獎以來的13年間，中國食品全鏈條上的企業(yè)進步和發(fā)展速度是前所未有的。“我們目睹了一些企業(yè)發(fā)生了質(zhì)的改變，經(jīng)過多年的努力，經(jīng)過新技術(shù)、新設(shè)備的運用，尤其是建立了一些新的理念，從原來非常傳統(tǒng)的加工技術(shù)，變成了現(xiàn)在非?，F(xiàn)代化的制造企業(yè)”。

董英表示，這個過程中，技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)自動化、數(shù)字化、智能化等的運用，整體推進了我國的食品安全水平，也提升了產(chǎn)業(yè)的競爭力。

七星聯(lián)盟秘書長、藝康集團亞太及大中華區(qū)食品安全負(fù)責(zé)人聶豫蓉也表示，我國食品行業(yè)的數(shù)智化發(fā)展走得比較靠前。近年來，企業(yè)在AI、遠(yuǎn)程控制設(shè)備、互聯(lián)網(wǎng)的設(shè)備互聯(lián)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、實時在線的測試系統(tǒng)，以及對冷鏈、運輸車、門店冷鏈資產(chǎn)的溫度都做了很好的數(shù)據(jù)化業(yè)務(wù)模塊。

同時，企業(yè)在推進數(shù)字化方面，從前期愿意在和消費者連接的部分投錢，到更多增加對質(zhì)量、食安運行角度的投資。“企業(yè)愿意在食安資產(chǎn)上投入，有助于減少食安的風(fēng)險。有的企業(yè)把管理往前挪，甚至于借助外面農(nóng)科院的力量，幫助內(nèi)部品控一起，從養(yǎng)殖端走到上游去做質(zhì)量和安全的品控。”聶豫蓉說。

從法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)層面來看，數(shù)據(jù)顯示，到今年為止，關(guān)于食品安全的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到1610項，大概有2萬項指標(biāo)，涉及340多種產(chǎn)品，幾乎涵蓋了從田間到產(chǎn)品全鏈條，包括全體人群。

“雖然法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)在日益完善，但食安問題依然存在。”董英建議，今后要對微生物、致病菌、病原性微生物高度重視，農(nóng)獸藥的殘留以及過敏源需要引起高度重視。同時，她也呼吁倡議食品企業(yè)盡量地減少使用塑料包裝。

第一財經(jīng)編委、新聞中心總監(jiān)應(yīng)民吾則提醒，隨著新一代消費者的出現(xiàn)，食安管理更加復(fù)雜。原因在于，新一代消費者“喜新厭舊”非常明顯，推動食品行業(yè)的產(chǎn)品和品牌快速迭代，企業(yè)的產(chǎn)品線越來越豐富，涉及的供應(yīng)商越來越多，原料端的壓力越來越大，管理更加復(fù)雜，不可控的因素也增多了。

董英表示，食品的屬性就是為人類的健康生長和維持正常的生命活動，提供充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，這一屬性到任何時候都不應(yīng)改變。因此，在面對消費者進行食品需求研究和開發(fā)的過程中，一定要守住的宗旨是：食品安全是前提，營養(yǎng)健康是根本，不斷創(chuàng)新是源泉，滿足消費者不斷提升的健康需求是目標(biāo)。

原華潤創(chuàng)業(yè)EHS部總經(jīng)理江紅表示，食品行業(yè)門檻比較低，生產(chǎn)企業(yè)、零售企業(yè)很容易進入，但是做好不容易，讓食品企業(yè)一夜之間崩塌的就是食品安全。食品企業(yè)應(yīng)該擔(dān)起食品安全的責(zé)任，決策層就要有食品安全的理念，要重視食品安全。

創(chuàng)新應(yīng)對新挑戰(zhàn)

當(dāng)前，消費降級的討論不絕于耳，消費的諸多變化，也影響著食品、餐飲行業(yè)當(dāng)下和未來的發(fā)展節(jié)奏。

在“2024我們的消費真的降級了？”圓桌環(huán)節(jié)，七星獎評委、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）餐飲部主任孫工賀表示，目前的消費狀況，對餐飲企業(yè)明顯產(chǎn)生了三方面的影響，一是客單價下降；二是消費者對于體驗、情緒價值的需求增高；三是企業(yè)從更關(guān)注開店規(guī)模，轉(zhuǎn)向關(guān)注利潤率，關(guān)注所處細(xì)分賽道的排名。

德勤咨詢消費品零售行業(yè)合伙人王易認(rèn)為，當(dāng)前消費行為的改變，本質(zhì)是消費信心疲軟導(dǎo)致的消費行為習(xí)慣的結(jié)構(gòu)性變化的問題，而不是簡單的所謂消費降級，因為消費力依然是存在的。

而且，在這一變化中，還呈現(xiàn)著一些新的特點，比如年輕人對于情緒價值的訴求非常高，他們愿意在情緒價值上給出非常高的價格。因此，所謂追求極致性價比，王易認(rèn)為，在消費者深層的邏輯里，并不是便宜就叫性價比，性價比的核心在于價值的提供，核心客群愿意為什么價值買單。“因此，在消費意愿和讓大家愿意買單的價值點上要怎么切入，是企業(yè)未來核心要思考的問題。消費者心智的獲取是非常關(guān)鍵的”。

食品餐飲企業(yè)如何能夠更好地贏取消費者，穿越當(dāng)下的周期？孫工賀近期對一些餐飲企業(yè)進行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，業(yè)界標(biāo)桿企業(yè)依然有著相當(dāng)?shù)暮V定，企業(yè)的所有行動都是以消費者為中心，比如菜品的健康化、提升性價比、降價不降質(zhì)、滿足消費者的知情權(quán)、和消費者更接近等。信任在市場就在。此外，這些標(biāo)桿企業(yè)往往更加注重精益管理，也能夠和團隊、合作伙伴、媒體、行業(yè)協(xié)會、咨詢機構(gòu)等建立起群策群力的機制。

自媒體《大宇說餐飲》的博主大宇表示，目前來看，健康化、小型化、大融合，是餐飲企業(yè)應(yīng)對變化的三個趨勢。“現(xiàn)在已經(jīng)不是單品店打天下的年代了，現(xiàn)在是大融合的時代”。

明年會怎樣？王易表示，明年勢必還是結(jié)構(gòu)性調(diào)整的一年。“但現(xiàn)在是過去十年里試錯成本最低的時間窗口。整個市場的洗牌過程中，結(jié)構(gòu)性調(diào)整的過程中，真正有產(chǎn)品力，真正懂消費者，真正能夠獲取消費者心智的企業(yè)還是有非常多的機會的”。