(本文作者江瀚，盤古智庫高級研究員）

對于中國人來說“民以食為天”，吃始終是國人最關(guān)注的事情，在一眾餐飲業(yè)態(tài)之中，自助餐一直都是比較受歡迎的類型，然而就在最近自助餐日漸沒落的消息沖上熱搜，為什么大家都不愛吃自助餐了？

一、自助餐日漸沒落？

微博話題“自助餐為什么不受歡迎了”沖上熱搜榜。

據(jù)媒體報道，餐飲數(shù)據(jù)顯示，2016年自助餐營業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋，而到2020年和2021年，新增自助企業(yè)數(shù)量下滑32.8%和35.6%。

仔細研究這個話題可以發(fā)現(xiàn)，其起源來自于揚子晚報的一篇報道，據(jù)揚子晚報的報道，記者來到一家商場實地采訪，一個就餐的食客告訴記者，以前比較喜歡吃自助，現(xiàn)在不大喜歡，原因是吃少了覺得自己虧了，吃多了看似賺了，實際上要消耗掉那么食物自己要花很長時間運動，算下來還是虧了；另一位食客表示，商城內(nèi)自助餐價格偏貴，東西又雜，吃多了胃感到不舒服，加上店內(nèi)顧客經(jīng)常要去取食物，店里顯得擁擠，環(huán)境就顯得一般，因此自助餐不會是自己的日常選擇；還有食客表示，只有想要放縱的時候才會考慮自助餐。

公開資料顯示，自助餐風(fēng)潮最早可追溯到上世紀90年代，當時的自助餐憑借簡單直接的飲食方式，吸引了廣大消費者的關(guān)注。

如今自助餐不再像以前那樣大受歡迎，業(yè)內(nèi)人士指出，物質(zhì)生活水平提高了，當下年輕人不再考慮吃的多不多，而是精不精的問題。

受此影響，以量取勝、粗放式經(jīng)營的自助餐廳似乎很難打動人心了。

另一方面，新中式自助餐一定程度上沖擊了傳統(tǒng)自助餐，這種新式餐飲以價格低、品種多、就餐快、衛(wèi)生好等特點吸引了大量消費者。

而36氪采訪的一些網(wǎng)友則很能說明問題，有網(wǎng)友表示，自助餐吃多了胃難受，吃少了心里難受；真的很撐，然后胃難受好幾天，不值當?shù)?；自助餐就適合每種吃一口，但不能吃多；我就不想自己端，出去吃飯我還得自己端，倒反天罡；一進去就飽了，一出來就餓了；不好吃，菜品滿滿科技與狠活……

據(jù)北青網(wǎng)之前的報道，自助餐雖然種類豐富，但仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)，大部分菜品高油高鹽重口味。一方面，沒吃多少就會因為油膩吃不下了；另一方面，攝入鹽分過多，會引起滲透壓失衡，從而刺激神經(jīng)中樞，產(chǎn)生渴覺，不自主地就會想喝水。這時候一看飲料區(qū)，幾乎清一色都是汽水。三口兩口喝下肚，二氧化碳就把肚子頂飽了。

二、為啥大家突然不愛吃自助餐了？

在餐飲行業(yè)的長河中，自助餐曾經(jīng)是一顆璀璨的明星，以其獨特的形式和豐富的選擇吸引了無數(shù)食客。然而，近年來，自助餐卻逐漸失去了昔日的輝煌，走向了沒落，這件事我們到底該怎么看呢？

首先，自助餐到底是怎么走紅的？從歷史的角度來說，自助餐這一概念并非源自中國，而是起源于北歐的斯堪的納維亞半島。最初，它是貴族們狩獵歸來后，為了款待賓客和仆人，將獵獲的野味放在長桌上供眾人自行取食的一種形式。后來，這種形式逐漸演化為現(xiàn)代的自助餐模式，即在餐廳中設(shè)置一個或多個區(qū)域，擺放著各式各樣的食物和飲料，顧客可以根據(jù)自己的口味和需求，自由選擇并取用。

上個世紀 80 年代末 90 年代初，自助餐開始在中國嶄露頭角。當時的中國正處于改革開放初期，經(jīng)濟迅速發(fā)展，物質(zhì)生活從相對匱乏逐漸向豐富轉(zhuǎn)變。在那個時代，人們的消費選擇相對有限，對于美食的渴望和追求更多地集中在數(shù)量和種類上。

自助餐的出現(xiàn)，給人們帶來了前所未有的體驗。琳瑯滿目的食物陳列在餐臺上，有中式的炒菜、燉菜，西式的沙拉、烤肉，還有各種水果、甜品和飲料。消費者只需支付一定的費用，就可以盡情享用。這種形式不僅滿足了人們對于豐富食物的渴望，也在一定程度上體現(xiàn)了自由、平等的消費理念。

此外，自助餐的定價相對于當時的其他餐飲形式來說，具有一定的性價比。對于那些想要嘗試多種美食，但又擔心花費過高的消費者來說，自助餐無疑是一個不錯的選擇。因此，在那個物質(zhì)尚未完全豐富起來的時代，自助餐迅速走紅，成為了人們聚餐、慶祝的熱門場所。

其次，中國人的消費觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，人們的收入水平顯著提高，消費觀念也在不斷演變。過去，吃飽吃多是主要追求，而現(xiàn)在，吃得健康、吃得精致成為了新的消費趨勢。

一是自助餐的粗制食物和精細化餐飲的沖突在加劇。自助餐的特點是提供大量的食物選擇，但質(zhì)量和品質(zhì)往往參差不齊。在追求吃得好的消費需求下，人們更愿意選擇那些專注于提供高品質(zhì)、精致美食的餐廳。這些餐廳可能菜品數(shù)量有限，但每一道菜都經(jīng)過精心烹制，選用優(yōu)質(zhì)的食材，注重口味和營養(yǎng)的搭配。相比之下，自助餐中的許多菜品為了滿足數(shù)量上的需求，往往在制作工藝和食材選擇上有所妥協(xié)，難以滿足消費者對美食品質(zhì)的追求。

二是自助餐與消費者個性化口味的沖突也頻繁出現(xiàn)。現(xiàn)代人更加注重飲食的個性化和定制化。每個人的口味、飲食偏好和健康需求都不盡相同，而自助餐的模式是提供統(tǒng)一的菜品選擇，無法滿足消費者的個性化需求。例如，對于有特殊飲食需求的人群，如素食者、低糖飲食者或?qū)δ承┦巢倪^敏的人，自助餐可能無法提供合適的選擇。而現(xiàn)在越來越多的餐廳開始提供個性化的菜單定制服務(wù)，根據(jù)消費者的需求和喜好來烹制菜品，這種定制化的服務(wù)更能贏得消費者的青睞。

三是自助餐用餐環(huán)境也難以滿足消費者需要。隨著生活節(jié)奏的加快和工作壓力的增大，人們對于餐飲環(huán)境和服務(wù)的要求也越來越高。自助餐的就餐環(huán)境通常較為嘈雜，人流量大，服務(wù)也相對有限。而一些高端餐廳則注重營造優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境，提供周到、細致的服務(wù)，讓消費者在享受美食的同時，也能得到身心的放松和愉悅。這種高品質(zhì)的餐飲體驗是自助餐難以提供的。

第三，吃自助餐不可能回本也逐漸成為共識。這些年，伴隨著自助餐的發(fā)展，越來越多的消費者也逐漸發(fā)現(xiàn)了自助餐背后的“套路”。雖然自助餐看似提供了豐富的食物選擇，但實際上想要吃回本幾乎是不可能的事情。

一方面，自助餐的定價往往是經(jīng)過精心計算的。商家會根據(jù)食材的成本、消費者的平均食量以及預(yù)期的利潤來確定價格。為了保證盈利，商家會采取一些策略來控制成本。例如，提供一些價格相對較低但飽腹感強的食物，如主食、油炸食品等，讓消費者在不知不覺中就填飽了肚子，從而減少對其他高價食材的攝入。

另一方面，商家在食材的采購和儲存上也會采取一些手段。一些不太新鮮或者質(zhì)量稍次的食材可能會被用于自助餐中，以降低成本。而且，自助餐中的一些熱門菜品往往限量供應(yīng)，或者需要等待較長時間才能補充，這也在一定程度上影響了消費者的用餐體驗。

與此同時，健康生活方式的興起，也對自助餐造成了沖擊?，F(xiàn)代人越來越重視飲食健康，傾向于控制攝入量，避免過量食用高熱量、高脂肪的食物。而自助餐的無限量供應(yīng)模式，往往鼓勵消費者過度進食，這與健康飲食的理念背道而馳。在這樣的背景下，為了保持健康體重和良好的身體狀態(tài)，許多消費者開始減少或避免食用自助餐，轉(zhuǎn)而選擇更加健康的餐飲方式。

第四，經(jīng)濟發(fā)展讓自助餐逐漸失去了魅力。從上面的分析我們可以看到，自助餐逐漸衰落實際上是經(jīng)濟發(fā)展的必然結(jié)果，自助餐的興衰與不同時期的經(jīng)濟發(fā)展水平密不可分。當經(jīng)濟發(fā)展水平較低，物質(zhì)相對匱乏時，人們對于食物的需求主要是滿足基本的溫飽。自助餐以其豐富的食物種類和相對較低的價格，能夠滿足人們對于大量食物的渴望。

然而，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們收入水平的提高，消費能力也得到了極大的提升。在這種情況下，人們不再僅僅滿足于填飽肚子，而是更加注重飲食的品質(zhì)、健康和個性化體驗。此時，自助餐的優(yōu)勢逐漸消失，其無法滿足消費者日益增長的高品質(zhì)、個性化需求的弊端開始凸顯。

此外，經(jīng)濟發(fā)展也帶來了餐飲市場的競爭加劇。各種新型的餐飲形式和品牌不斷涌現(xiàn)，如主題餐廳、私房菜、創(chuàng)意料理等。這些餐廳以其獨特的菜品、精致的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引了消費者的目光，進一步擠壓了自助餐的市場份額。

因此，大家不是突然不愛吃自助餐了，而是消費升級與進步的必然結(jié)果，不過自助餐走下坡路卻不意味著消亡，越來越多的企業(yè)食堂、學(xué)校餐廳都開始走起了自助餐模式，自助餐的模式依然會存在，但是自助餐廳想要生存下去如何改變則更加考驗著各家企業(yè)們。

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