(本文作者江瀚，盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員）

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)“民以食為天”，吃始終是國(guó)人最關(guān)注的事情，在一眾餐飲業(yè)態(tài)之中，自助餐一直都是比較受歡迎的類(lèi)型，然而就在最近自助餐日漸沒(méi)落的消息沖上熱搜，為什么大家都不愛(ài)吃自助餐了？

一、自助餐日漸沒(méi)落？

微博話題“自助餐為什么不受歡迎了”沖上熱搜榜。

據(jù)媒體報(bào)道，餐飲數(shù)據(jù)顯示，2016年自助餐營(yíng)業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場(chǎng)的12%，僅次于火鍋，而到2020年和2021年，新增自助企業(yè)數(shù)量下滑32.8%和35.6%。

仔細(xì)研究這個(gè)話題可以發(fā)現(xiàn)，其起源來(lái)自于揚(yáng)子晚報(bào)的一篇報(bào)道，據(jù)揚(yáng)子晚報(bào)的報(bào)道，記者來(lái)到一家商場(chǎng)實(shí)地采訪，一個(gè)就餐的食客告訴記者，以前比較喜歡吃自助，現(xiàn)在不大喜歡，原因是吃少了覺(jué)得自己虧了，吃多了看似賺了，實(shí)際上要消耗掉那么食物自己要花很長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)，算下來(lái)還是虧了；另一位食客表示，商城內(nèi)自助餐價(jià)格偏貴，東西又雜，吃多了胃感到不舒服，加上店內(nèi)顧客經(jīng)常要去取食物，店里顯得擁擠，環(huán)境就顯得一般，因此自助餐不會(huì)是自己的日常選擇；還有食客表示，只有想要放縱的時(shí)候才會(huì)考慮自助餐。

公開(kāi)資料顯示，自助餐風(fēng)潮最早可追溯到上世紀(jì)90年代，當(dāng)時(shí)的自助餐憑借簡(jiǎn)單直接的飲食方式，吸引了廣大消費(fèi)者的關(guān)注。

如今自助餐不再像以前那樣大受歡迎，業(yè)內(nèi)人士指出，物質(zhì)生活水平提高了，當(dāng)下年輕人不再考慮吃的多不多，而是精不精的問(wèn)題。

受此影響，以量取勝、粗放式經(jīng)營(yíng)的自助餐廳似乎很難打動(dòng)人心了。

另一方面，新中式自助餐一定程度上沖擊了傳統(tǒng)自助餐，這種新式餐飲以價(jià)格低、品種多、就餐快、衛(wèi)生好等特點(diǎn)吸引了大量消費(fèi)者。

而36氪采訪的一些網(wǎng)友則很能說(shuō)明問(wèn)題，有網(wǎng)友表示，自助餐吃多了胃難受，吃少了心里難受；真的很撐，然后胃難受好幾天，不值當(dāng)?shù)模蛔灾途瓦m合每種吃一口，但不能吃多；我就不想自己端，出去吃飯我還得自己端，倒反天罡；一進(jìn)去就飽了，一出來(lái)就餓了；不好吃，菜品滿滿科技與狠活……

據(jù)北青網(wǎng)之前的報(bào)道，自助餐雖然種類(lèi)豐富，但仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)，大部分菜品高油高鹽重口味。一方面，沒(méi)吃多少就會(huì)因?yàn)橛湍伋圆幌铝?；另一方面，攝入鹽分過(guò)多，會(huì)引起滲透壓失衡，從而刺激神經(jīng)中樞，產(chǎn)生渴覺(jué)，不自主地就會(huì)想喝水。這時(shí)候一看飲料區(qū)，幾乎清一色都是汽水。三口兩口喝下肚，二氧化碳就把肚子頂飽了。

二、為啥大家突然不愛(ài)吃自助餐了？

在餐飲行業(yè)的長(zhǎng)河中，自助餐曾經(jīng)是一顆璀璨的明星，以其獨(dú)特的形式和豐富的選擇吸引了無(wú)數(shù)食客。然而，近年來(lái)，自助餐卻逐漸失去了昔日的輝煌，走向了沒(méi)落，這件事我們到底該怎么看呢？

首先，自助餐到底是怎么走紅的？從歷史的角度來(lái)說(shuō)，自助餐這一概念并非源自中國(guó)，而是起源于北歐的斯堪的納維亞半島。最初，它是貴族們狩獵歸來(lái)后，為了款待賓客和仆人，將獵獲的野味放在長(zhǎng)桌上供眾人自行取食的一種形式。后來(lái)，這種形式逐漸演化為現(xiàn)代的自助餐模式，即在餐廳中設(shè)置一個(gè)或多個(gè)區(qū)域，擺放著各式各樣的食物和飲料，顧客可以根據(jù)自己的口味和需求，自由選擇并取用。

上個(gè)世紀(jì) 80 年代末 90 年代初，自助餐開(kāi)始在中國(guó)嶄露頭角。當(dāng)時(shí)的中國(guó)正處于改革開(kāi)放初期，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，物質(zhì)生活從相對(duì)匱乏逐漸向豐富轉(zhuǎn)變。在那個(gè)時(shí)代，人們的消費(fèi)選擇相對(duì)有限，對(duì)于美食的渴望和追求更多地集中在數(shù)量和種類(lèi)上。

自助餐的出現(xiàn)，給人們帶來(lái)了前所未有的體驗(yàn)。琳瑯滿目的食物陳列在餐臺(tái)上，有中式的炒菜、燉菜，西式的沙拉、烤肉，還有各種水果、甜品和飲料。消費(fèi)者只需支付一定的費(fèi)用，就可以盡情享用。這種形式不僅滿足了人們對(duì)于豐富食物的渴望，也在一定程度上體現(xiàn)了自由、平等的消費(fèi)理念。

此外，自助餐的定價(jià)相對(duì)于當(dāng)時(shí)的其他餐飲形式來(lái)說(shuō)，具有一定的性價(jià)比。對(duì)于那些想要嘗試多種美食，但又擔(dān)心花費(fèi)過(guò)高的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，自助餐無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。因此，在那個(gè)物質(zhì)尚未完全豐富起來(lái)的時(shí)代，自助餐迅速走紅，成為了人們聚餐、慶祝的熱門(mén)場(chǎng)所。

其次，中國(guó)人的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，人們的收入水平顯著提高，消費(fèi)觀念也在不斷演變。過(guò)去，吃飽吃多是主要追求，而現(xiàn)在，吃得健康、吃得精致成為了新的消費(fèi)趨勢(shì)。

一是自助餐的粗制食物和精細(xì)化餐飲的沖突在加劇。自助餐的特點(diǎn)是提供大量的食物選擇，但質(zhì)量和品質(zhì)往往參差不齊。在追求吃得好的消費(fèi)需求下，人們更愿意選擇那些專注于提供高品質(zhì)、精致美食的餐廳。這些餐廳可能菜品數(shù)量有限，但每一道菜都經(jīng)過(guò)精心烹制，選用優(yōu)質(zhì)的食材，注重口味和營(yíng)養(yǎng)的搭配。相比之下，自助餐中的許多菜品為了滿足數(shù)量上的需求，往往在制作工藝和食材選擇上有所妥協(xié)，難以滿足消費(fèi)者對(duì)美食品質(zhì)的追求。

二是自助餐與消費(fèi)者個(gè)性化口味的沖突也頻繁出現(xiàn)。現(xiàn)代人更加注重飲食的個(gè)性化和定制化。每個(gè)人的口味、飲食偏好和健康需求都不盡相同，而自助餐的模式是提供統(tǒng)一的菜品選擇，無(wú)法滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。例如，對(duì)于有特殊飲食需求的人群，如素食者、低糖飲食者或?qū)δ承┦巢倪^(guò)敏的人，自助餐可能無(wú)法提供合適的選擇。而現(xiàn)在越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始提供個(gè)性化的菜單定制服務(wù)，根據(jù)消費(fèi)者的需求和喜好來(lái)烹制菜品，這種定制化的服務(wù)更能贏得消費(fèi)者的青睞。

三是自助餐用餐環(huán)境也難以滿足消費(fèi)者需要。隨著生活節(jié)奏的加快和工作壓力的增大，人們對(duì)于餐飲環(huán)境和服務(wù)的要求也越來(lái)越高。自助餐的就餐環(huán)境通常較為嘈雜，人流量大，服務(wù)也相對(duì)有限。而一些高端餐廳則注重營(yíng)造優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境，提供周到、細(xì)致的服務(wù)，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，也能得到身心的放松和愉悅。這種高品質(zhì)的餐飲體驗(yàn)是自助餐難以提供的。

第三，吃自助餐不可能回本也逐漸成為共識(shí)。這些年，伴隨著自助餐的發(fā)展，越來(lái)越多的消費(fèi)者也逐漸發(fā)現(xiàn)了自助餐背后的“套路”。雖然自助餐看似提供了豐富的食物選擇，但實(shí)際上想要吃回本幾乎是不可能的事情。

一方面，自助餐的定價(jià)往往是經(jīng)過(guò)精心計(jì)算的。商家會(huì)根據(jù)食材的成本、消費(fèi)者的平均食量以及預(yù)期的利潤(rùn)來(lái)確定價(jià)格。為了保證盈利，商家會(huì)采取一些策略來(lái)控制成本。例如，提供一些價(jià)格相對(duì)較低但飽腹感強(qiáng)的食物，如主食、油炸食品等，讓消費(fèi)者在不知不覺(jué)中就填飽了肚子，從而減少對(duì)其他高價(jià)食材的攝入。

另一方面，商家在食材的采購(gòu)和儲(chǔ)存上也會(huì)采取一些手段。一些不太新鮮或者質(zhì)量稍次的食材可能會(huì)被用于自助餐中，以降低成本。而且，自助餐中的一些熱門(mén)菜品往往限量供應(yīng)，或者需要等待較長(zhǎng)時(shí)間才能補(bǔ)充，這也在一定程度上影響了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

與此同時(shí)，健康生活方式的興起，也對(duì)自助餐造成了沖擊。現(xiàn)代人越來(lái)越重視飲食健康，傾向于控制攝入量，避免過(guò)量食用高熱量、高脂肪的食物。而自助餐的無(wú)限量供應(yīng)模式，往往鼓勵(lì)消費(fèi)者過(guò)度進(jìn)食，這與健康飲食的理念背道而馳。在這樣的背景下，為了保持健康體重和良好的身體狀態(tài)，許多消費(fèi)者開(kāi)始減少或避免食用自助餐，轉(zhuǎn)而選擇更加健康的餐飲方式。

第四，經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓自助餐逐漸失去了魅力。從上面的分析我們可以看到，自助餐逐漸衰落實(shí)際上是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果，自助餐的興衰與不同時(shí)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平密不可分。當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較低，物質(zhì)相對(duì)匱乏時(shí)，人們對(duì)于食物的需求主要是滿足基本的溫飽。自助餐以其豐富的食物種類(lèi)和相對(duì)較低的價(jià)格，能夠滿足人們對(duì)于大量食物的渴望。

然而，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們收入水平的提高，消費(fèi)能力也得到了極大的提升。在這種情況下，人們不再僅僅滿足于填飽肚子，而是更加注重飲食的品質(zhì)、健康和個(gè)性化體驗(yàn)。此時(shí)，自助餐的優(yōu)勢(shì)逐漸消失，其無(wú)法滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的高品質(zhì)、個(gè)性化需求的弊端開(kāi)始凸顯。

此外，經(jīng)濟(jì)發(fā)展也帶來(lái)了餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。各種新型的餐飲形式和品牌不斷涌現(xiàn)，如主題餐廳、私房菜、創(chuàng)意料理等。這些餐廳以其獨(dú)特的菜品、精致的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引了消費(fèi)者的目光，進(jìn)一步擠壓了自助餐的市場(chǎng)份額。

因此，大家不是突然不愛(ài)吃自助餐了，而是消費(fèi)升級(jí)與進(jìn)步的必然結(jié)果，不過(guò)自助餐走下坡路卻不意味著消亡，越來(lái)越多的企業(yè)食堂、學(xué)校餐廳都開(kāi)始走起了自助餐模式，自助餐的模式依然會(huì)存在，但是自助餐廳想要生存下去如何改變則更加考驗(yàn)著各家企業(yè)們。

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